World-Spirits Gastro-Service

Weingenießer haben es heutzutage gut, da in Restaurants, Bars und Hotels, in denen viel Wein verkauft wird, die Preise eher moderat sind. Damit wird Weinverkosten zum kundenfreundlichen Erlebnis. Doch es hat lange gedauert, bis die Gastronomie erkannt hat, dass die Kalkulation nicht auf einem prozentuellen, sondern auf einem absoluten Aufschlag basieren muss. Pro Flasche Wein wird bei dieser Kalkulation ein fixer Betrag aufgeschlagen, der dem Konsumenten einen zusätzlichen Konsumations- oder Kaufanreiz bietet.

Dieses Genuss-Erlebnis setzt sich bisher im Bereich edler Spirituosen leider nicht fort. Hier wird großteils noch immer prozentuell kalkuliert, was bei Spezialitäten wie z. B. Himbeere, Schwarzbeere oder Whisky zu horrenden Preisen führt. Um dieser schwierigen Situation entgegenzuwirken, ist es höchste Zeit, dem Spirituosengenießer ebenfalls faire Preise anzubieten – auf Basis einer absoluten Kalkulation.

„World-Spirits“ hat für diesen Zweck ein spezielles Tool entwickelt, den „World-Spirits Kalkulator“. Damit lassen sich Preise für Spirituosen schnell und ohne Aufwand kalkulieren, überprüfen und für das eigene Archiv ausdrucken. www.world-spirits.com

Sie gelangen zum Kalkulator, indem Sie unter www.world-spirits.com einfach auf das Logo drücken – der zufriedene Gast wird es Ihnen danken!

Was muss man über die Bezeichnung von Destillaten wissen?

Das Brennen von vergorenen Früchten hat eine jahrhundertelange Tradition, und das Destillat ist das Ausgangsprodukt für die Herstellung vieler Spirituosen. Dieses Destillat wird nicht immer in seiner reinen, hochwertigsten Form verwendet, sondern aus Kostengründen auch mit „reinem Alkohol“ verschnitten.

Die Gesetzeslage ist von Land zu Land unterschiedlich und wird durch nationale Gesetze geregelt. Die Kennzeichnungsverordnung macht es dem Konsumenten im Grunde genommen unmöglich, zu erfahren, was in einer Flasche wirklich drinnen ist.

Hier einige Informationen darüber, was zwar gesetzlich geregelt ist, der Konsument aber nicht vom Etikett ablesen kann:

Dem fertigen Destillat darf in vielen Ländern Zucker beigemengt werden, damit es „runder“ wird. Beispielsweise darf der Zuckergehalt bei Spirituosen in Österreich bis zu 4 Gramm pro Liter betragen, in Italien bei Grappa bis zu 21 Gramm pro Liter

Calvados, Cognac oder auch Whisky darf Zuckercouleur beigemengt werden, was neben der Abrundung des Geschmacks auch die Farbintensität (Braunfärbung) verstärkt. Zucker kann auch durch Fässer ins Destillat gelangen, etwa wenn in einem Barrique vor der Befüllung mit dem Destillat Süßwein oder Sherry gelagert wurde.

Teilweise dürfen Destillate mit Aromastoffen aufgebessert werden, in vielen Ländern ist dies untersagt. Österreichische Qualitätsbrände dürfen nicht aromatisiert werden. Grappa oder Whisky darf bis zu 3 % aromatisiert werden – in Italien gibt es etwa eine Grappa Mirtilli, bei der frische Schwarzbeeren angesetzt werden und eine Blaufärbung verursachen. Ein reines Destillat müsste transparent sein.

Beeren sind im Ankauf enorm teuer, Waldhimbeeren nochmals wesentlich teurer als Kulturhimbeeren. Um Kosten zu sparen, werden immer mehr tiefgefrorene Beeren zur Produktion von Beerendestillaten herangezogen, wobei der Destillateur dabei beinahe zwei Drittel der Kosten gegenüber der Frischware spart. Dies ist auch der Grund, warum es bei ein und demselben Grundprodukt starke Preisunterschiede gibt.

Einige Bezeichnungen und ihre „Inhalte“

Um dem Wirrwarr der Deklaration vorzubeugen, drucken namhafte Produzenten die Bezeichnung „100 % Destillat“ auf die Etiketten, was gesetzlich nicht vorgeschrieben ist, doch der besseren Information des Konsumenten dient!

Einige durchaus verlässliche Grundregeln sollte man beim Einkauf von Spirituosen beachten, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu bekommen:

Was trinkt man zu welchem Anlass?

Die Sortenvielfalt von destillierten Produkten ist beinahe unerschöpflich, doch für einen ersten Überblick kann man sie in folgende Gruppen unterteilen:

Immer mehr Brenner gehen allerdings dazu über, die Destillate nach dem Verwendungszweck einzuteilen bzw. das Sortiment zu thematisieren.

Wie lagert man Brände?

Generell sollen Brände im Dunkeln bei gleich bleibender Temperatur gelagert werden. Große Temperaturschwankungen lassen den Schnaps schneller reifen, kühle Temperaturen bewirken das Gegenteil. Eine angebrochene Flasche sollte man auf keinen Fall lagern, sondern möglichst rasch aufbrauchen. Als Alternativlösung bietet sich an, den Rest einer geöffneten Flasche in kleinere Einheiten (z. B. 0,1 l) umzufüllen. Wichtig ist, dass die Flaschen immer voll sind.

World-Spirits Tipp 6

Wie hoch ist die ideale Trinktemperatur von Destillaten?

Aus der Werbung werden viele Menschen ein bestimmtes Bild vor Augen haben: In ein mit Eis beschlagenes Glas wird eine Spirituose eingeschenkt. Die Wahrheit über die richtige Trinktemperatur einer edlen Spirituose ist ebenso „eiskalt“: Je minderwertiger und aromaärmer eine Spirituose ist, desto kälter muss sie serviert werden!

Eine edles Destillat wie eine Himbeere kann immer „wärmer“ serviert werden als etwa ein Korn. Ideal ist eine Temperatur um 18 Grad Celsius – was oft gar nicht so einfach ist.

Wie erreicht man die optimale Temperatur?

Ist ein Brand zu warm, präsentiert sich der Inhalt zu breit oder zu flach, auf jeden Fall zu wenig markant. Darüber hinaus zeigt sich jeder Fehler. Ist ein Brand zu kalt, wird die Entfaltung von Aroma und Geschmack. Die Geschmacksnerven werden irritiert oder sogar „betäubt“. Allerdings kann man durch zu niedrige Temperaturen Fehler verdecken.

Wie degustiert man Destillate richtig?

Degustieren ist nicht nur das „Schnüffeln“ und „Verkosten“ aus reinem Vergnügen, sondern es kann auch professionelle Arbeit bzw. Beurteilen der Qualität einer Spirituose sein. In beiden Fällen geht es um die Kunst, die Geruchs- und Geschmackseigenschaften möglichst objektiv beurteilen zu können.

Für eine genauere Analyse bewertet man nicht nur die allgemeinen Duftempfindungen, sondern beurteilt noch Reintönigkeit, Intensität, (Sorten-)Charakter und Harmonie.

Reinheit
positiv: reintönig, sauber, typisch, elegant ...
negativ: dumpf, unsauber, nach Essig riechend, fuselig, muffig, Grauton ...

Intensität
positiv: zart, verhalten, fein, ausgeprägt, intensiv ...
negativ: schwach, neutral, parfümiert ...

(Sorten-)Charakter
positiv: Die typischen Merkmale der Sorte bzw. der Grundprodukte des Brands lassen sich im Duft eindeutig erkennen.
negativ: Es sind keine typischen Merkmale erkennbar oder sie werden durch Nebentöne verdeckt.

Harmonie
positiv: Die einzelnen Duftkomponenten harmonisieren als gemeinsames Dufterlebnis.
negativ: Einzelne Geruchseindrücke treten unharmonisch hervor.

Wie degustiert man Destillate richtig?

Für eine genauere Analyse bewertet man nicht nur die allgemeinen Duftempfindungen, sondern beurteilt noch Reintönigkeit, Intensität, (Sorten-)Charakter und Harmonie.

Reinheit
positiv: reintönig, sauber, typisch, elegant ...
negativ: dumpf, unsauber, nach Essig riechend, fuselig, muffig, Grauton ...

Intensität
positiv: zart, verhalten, fein, ausgeprägt, intensiv ...
negativ: schwach, neutral, parfümiert ...

Harmonie
positiv: Die einzelnen Duftkomponenten harmonisieren als gemeinsames Dufterlebnis.
negativ: Einzelne Geruchseindrücke treten unharmonisch hervor.

Das Spirituosenglas

Bekommt man heutzutage einen Schnaps in einem Stamperl oder einen Cognac in einem Schwenker angeboten, fühlt man sich beinahe in die Steinzeit der Trinkkultur zurückversetzt.

Spirituosengläser wurden in den letzen Jahren zur Spielweise von Designern. Leider werden, wie bei den Weingläsern, Spirituosengläser vielfach nur nachgemacht, aber wirklich Neues oder gar Revolutionäres gibt es kaum.

Die Glasform muss so konzipiert sein, dass sich der Inhalt im Glas voll entfalten kann. Dazu sind folgende Eigenschaften notwendig:

Es werden von verschiedenen Erzeugern spezielle Gläser für z. B. Steinobst, Kernobst, Beerenobst usw. angeboten. Verschiedene, unabhängige Tests haben gezeigt, dass sehr wohl ein perfektes Glas für z. B. Frucht- und Beerendestillate ausreicht. Für Whisky und holzfassgereifte Produkte benötigt man ebenfalls eigene, speziell konzipierte Gläser. Ob generell der Vorzug den in Handarbeit hergestellten, mundgeblasenen Gläsern oder maschinell gepressten Gläsern gegeben wird, bleibt jedem selbst überlassen.

Verkaufshilfen für Spirituosen

Die beste Verkaufshilfe ist noch immer die fachliche Kompetenz des Service-Mitarbeiters und die Höflichkeit bei Präsentation und Verkauf einer edlen Spirituose. Dennoch sind klassische Verkaufshilfen absolut notwendig, um das Verkaufsangebot optimal zu kommunizieren.

Sie ist die Visitenkarte eines Hauses und sollte neben einer ausgewogenen Produktpalette mit fairer Preisgestaltung auch genügend fachlichen Background bieten. Perfekte Spirituosenkarten lesen sich wie eine Reise durch die Welt der Spirituosen und machen Lust auf „Hochgeistiges“.

Dies sind klassische Hilfsmittel, um am Point of Sale (Tisch oder Theke) z. B. die Spirituose des Tages anzubieten. Es stellt sich die Frage, ob dies ein nüchterner Aufsteller sein kann, eine (leere) Flasche, beschriftet mit dem Verkaufsargument, ein Anhänger am Flaschenhals etc.

Der Tipp des Tages, mit Kreide auf einer Tafel im Speiseraum oder im Thekenbereich geschrieben, ist immer eine sehr plakative Botschaft. Zu beachten ist, wie kreativ das Design, die Textgestaltung und vor allem der Inhalt der Aussage sind.

Im Idealfall ist dieses „Gastro-Möbel“ ein attraktiver Blickfang und perfekter Animateur, bestückt mit einer übersichtlichen Auswahl von Produkten, passenden Gläsern etc. Vermeiden sollte man Überfüllung und lautstarkes Hantieren mit den Flaschen..

Viele Gastronomen und Hoteliers veröffentlichen das Tagesprogramm in der Hauszeitung. Bei den kulinarischen Empfehlungen (Menüs, Weine …) sollte ein Spirituosentipp mit ein wenig fachlichem Background (Infos zu Produkt, Produzent, Region …) nicht fehlen.

Auffallende Flaschen, Brennereigeräte usw. machen sich nicht nur als Dekorationsstücke gut, sondern können auch als Verkaufsflächen und Verkaufshilfen dienen.

Am leichtesten verkauft man ein Produkt noch immer, wenn der Konsument einen direkten Bezug zum Spirituosenhersteller hat. Auch regelmäßige Verkostungen im Lokal sind notwendig, damit ein Restaurant oder eine Bar eine „Kultstätte“ der Spirituosenkultur wird.

Kompetente Mitarbeiter in fachlicher und verkäuferischer Hinsicht sind die Basis für erfolgreiches „Verkaufen“.

Sie gelangen zum Kalkulator, indem Sie unter www.world-spirits.com einfach auf das Logo drücken – der zufriedene Gast wird es Ihnen danken!

World-Spirits Tipp 11

Das Sortiment: Klasse statt Masse

Hardware ist eines, Software ein anderes Thema. Ein Riesenangebot ist bald gekauft und in der Spirituosenkarte abgedruckt – die Probleme kommen erst mit der „Wartung“ und dem Verkauf vor dem „Ablaufdatum“ der Destillate.

Es macht absolut Sinn, eine kleinere Spirituosenkarte zu konzipieren – eine Reise durch die edle Welt der Spirituosenkultur, ein Kennenlernen der einzelnen Länder mit Aufenthalten, die für jede Brieftasche erschwinglich sind.

Es macht wenig Sinn, nur Highlights auf die Karte zu setzen, um zu brillieren – damit können sogar Gäste abgeschreckt werden. Ein ausgewogener Anteil von günstigen bis mittel-teuren Spirituosen ist absolut notwendig, die „Champions-League“ sollte wirklich nur in geringer Zahl angeboten werden. Dies hängt natürlich auch von der Kundenstruktur eines Betriebes ab, denn jedes Angebot muss adäquat zur Zielgruppe sein!

Kundenfreundliche Kalkulation macht Lust auf Spirituosen, bringt mehr Umsatz und mehr Gewinn. Übertriebene Kalkulation lässt den Umsatz in den Keller sinken und bringt in der Öffentlichkeit ein schlechtes Image.

Angebrochene Flaschen werden, wie vom Wein her bekannt, oxidativ und verlieren an Qualität. Dies schadet nicht nur dem Erzeuger, sondern auch dem Anbieter, da für ein nicht optimales Produkt ein zu hoher Preis verlangt wird.

Ein kleineres Angebot, fair kalkuliert, perfekt gelagert und gepflegt, in optimalen Gläsern mit Fachkompetenz serviert, sind Garant für steigende Spirituosenumsätze und zufriedene Kunden.

World-Spirits Tipp 12

Transparente Preisgestaltung und Auspreisung

Wenn das Geld nicht „auf der Straße“ liegt und wie in guten wirtschaftlichen Zeiten mit vollen Händen ausgegeben wird, reagiert der Konsument auf „Kuckuckseier“ besonders empfindlich.

„Bringen Sie noch eine Runde Schnaps!“ Der Kellner bringt, ohne mit der Wimper zu zucken, eine Runde „vom Feinsten“. Und wenn es blöd zugeht, kostet dies mehr als das Wiener Schnitzel für eine kleine Gesellschaft.

Um solchen kontraproduktiven Verkaufsstrategien entgegenzuwirken, muss als oberstes Credo gelten:

Ich muss wissen, was ich dem Konsumenten verkaufen kann.
Die Kalkulation muss fair sein.
Hilfreich sind Preisangaben für 1 cl, 2 cl oder 4 cl auf der jeweiligen Flasche.
Eingeschenkt wird mit der Flasche am Tisch des Gastes.
Der Mitarbeiter hat Erklärungen zu Produkt, Preis und Leistung parat.

„World-Spirits“ bietet eigene Kleber zum Auspreisen der Flaschen für den Ausschank an – abgestimmt auf die Menge, damit der Gast auch sieht, was der Genuss kostet.

In Schihütten wird leider teilweise noch immer gekühlter Schnaps „meterweise“ angeboten – und das zu Preisen, die den Konsumenten vom Hocker reißen. Das Preis- Leistungs-Verhältnis muss stimmen.

Man kann nicht von einem „schwarz gebrannten, fehlerhaften Obstler“, der um Euro 5,- pro Liter eingekauft wird, das Stamperl um Euro 3,- verkaufen! Für 3 Euro kann der Gast ein Produkt erwarten, das den gesetzlichen und gesundheitsbehördlichen Bestimmungen entspricht und neben dem Inhalt „Alkohol“ auch noch Erlebnis- und Genusswert hat.

World-Spirits Tipp 13

Kochen mit Spirituosen

Von vielen Produzenten werden eigene Spirituosen für die Küche angeboten, die in der Vergangenheit sogar steuerlich begünstigt waren und zum Löschen von Gerichten beim Braten dienten.

Doch edle Destillate oder Spirituosen sollten nicht nur diese „dienende“ Funktion haben, sondern als Geschmacksverstärker von Gerichten (speziell Saucen) oder zum „geschmacklichen Verzieren“ einer Speise verwendet werden.

Sie werden überrascht sein, wie gut Destillate beispielsweise zu Käse passen können. Immer mehr werden feine Spirituosen auch zum Füllen von Pralinen oder Schokoladen verwendet. Aber ach zum Verfeinern von Parfaits, Eis, Sorbets usw. ist ein „geistiger Touch“ Goldes wert.

Bei allen kulinarischen Experimenten gilt die einfache Regel:

Man unterstreicht den Geschmack eines Gerichts/einer Sauce oder
man setzt einen Kontrapunkt.

Dieses Ziel erreicht man jedoch nur durch hochwertige Produkte und nicht durch Essenzen etc., wie sie in der Küche gerne verwendet werden.

Innovative Gastronomen haben erkannt, dass die Nennung von Lieferanten oder Produzenten samt einer kurzen Produktbeschreibung in der Speisenkarte die Qualität der Gerichte für den Gast noch unterstreicht.

World-Spirits Tipp 14

Flaschenweiser Verkauf einer Spirituose

Früher wurden Spirituosen in der Gastronomie weit öfter flaschenweise verkauft. Das hatte zwei Vorteile:

Der Gastronom verdiente damit schnelles Geld.
Der Gast hatte perfekte Qualität, da das Produkt „frisch“ war und nie ein oxidatives, minderwertiges Produkt eingeschenkt werden konnte.

Da sich die Flaschengrößen in der Zwischenzeit von 1 l über 0,7 l und 0,5 l bis hin zu 0,35 l, 0,2 l und sogar 0,1 l reduziert haben, sollte man diese Möglichkeit wieder nutzen.

Sind drei bis fünf Personen an einem Tisch, kann man durchaus eine 0,1-l-Flasche servieren. Allerdings gehört eine gewisse Spirituosenkultur dazu: Die Flasche wird vor den Gästen geöffnet, das Produkt in passende Gläser eingeschenkt und fachlich kommentiert.

World-Spirits Tipp 15

Das Problem mit angebrochenen Flaschen

Es ist allseits bekannt, dass die meisten Weine ein bis zwei Tage nach dem Öffnen verbraucht sein sollen, da sich der Inhalt ansonsten oxidativ präsentiert – der typisch erdige, unfruchtige Duft und Geschmack.

Bei Spirituosen verhält es sich ähnlich. Produkte, die im Holzfass ausgebaut wurden und höher im Alkohol sind, halten länger in der angebrochenen Flasche als etwa feine, fruchtige, filigrane Beerendestillate.

Großen Einfluss auf das „Ablaufdatum“ einer angebrochenen Flasche hat die Lagerung bzw. Pflege der Spirituose. Je wärmer die Umgebung, desto schneller verändert sich das Produkt in Richtung „Ungenießbarkeit“.

Nach zwei bis drei Wochen sollten angebrochene Spirituosen aufgebraucht sein, danach präsentiert sich der Inhalt keinesfalls mehr in der Qualität, die wünschenswert wäre und „eingetrunkene Gäste“ erwarten können.

Daher gelten einige Grundregeln:

Verwenden Sie immer Flaschen mit wenig Inhalt.
Flaschen mit 0,5 l und mehr sollten nach dem Öffnen in kleinere Flaschen umgefüllt werden. Dazu sollten Sie den Produzenten kontaktieren, dass er Ihnen kleinere Flaschen in derselben Aufmachung zur Verfügung stellt. Damit lässt sich das Produkt weiterhin perfekt präsentieren. So werden Gast und Produzent zufrieden sein.
Servieren Sie nie Destillate, die nicht mehr einwandfrei sind.
In der Küche lassen sich Reste sicher noch zum Verfeinern von Saucen etc. verwenden.

World-Spirits Tipp 16

Die Geister, die er rief …

Liest man Bewertungsergebnisse von Verkostungen oder studiert im Restaurant die Digestiv- oder Spirituosen-Karte, stößt man leider viel zu oft auf falsch deklarierte Produkte. Doch gerade in der Gastronomie ist darauf zu achten, dem Gast eine korrekte Empfehlung zu geben – im persönlichen Gespräch, in der Spirituosenkarte und bei Verkaufshilfen. Ein Blick aufs Etikett gibt in diesen Fällen meistens Sicherheit, denn korrekte Erzeuger deklarieren ihre Produkte auch korrekt. Im Zweifelsfall sollte man sich nicht scheuen, beim Erzeuger nachzufragen.

Wird zum Beispiel ein „Haselnuss-Brand“ angeboten, so ist dies eine Irreführung des Gastes bzw. Konsumenten. Ein Brand ist immer ein Produkt, das entweder rein aus dem vergorenen Zucker der Frucht destilliert oder nachträglich mit Sprit (Neutral-Alkohol) gestreckt wurde. Ein Brand kann also immer nur aus einer Frucht bzw. einem Grundprodukt erzeugt werden, das Zucker bzw. Stärke enthält, die vergärbar ist. Dies ist bei Haselnüssen nicht der Fall. Man kann sie nur in Alkohol ansetzen und daraus einen Geist erzeugen oder sie mit „neutralem Fremdprodukt“ ansetzen und mitdestillieren. Diese kostengünstige Herstellungsweise ist keineswegs mit einem Brand oder 100%- Destillat vergleichbar. Der Tupfen auf dem „i“ ist, wenn neben der falschen Deklaration auch noch ein überhöhter Preis für solche Produkte verlangt wird.

Ein zweiter – häufig vorkommender – Fehler ist die Verwechslung von Himbeer-Brand bzw. Himbeer-Destillat mit Himbeer-Geist, und zwar in beiden Richtungen: Da früher hauptsächlich Himbeergeist erzeugt wurde, hat sich dies vielfach als Verallgemeinerung erhalten. Womit einerseits ein „echter“ Himbeer-Brand unter seinem Wert geschlagen würde, andererseits ein „billigerer“ Geist zu Unrecht aufgewertet würde. Hier scheiden sich nicht die Geister, sondern das ist schlichtweg Täuschung des Gastes und Konsumenten!

World-Spirits Tipp 17

Der Chargen- und Fraktionen-Dschungel in der Spirituosenwelt

Als Gastronom, Einkäufer oder Spirituosenfreund sollte man davon ausgehen können, dass der gute Ruf eines Produzenten auch verpflichtet – vor allem, wenn es um die einheitliche, gleichbleibende Qualität eines Produktes bzw. einer Obstsorte geht.

Verschiedene Verkostungen haben ihr Reglement so ausgelegt, dass es möglich ist, mehrere Chargen eines Grundproduktes einzureichen – drei Himbeeren, vier Williams, zwei Vogelbeeren usw. Damit ist den „Fraktionen-Brennern“ Tür und Tor geöffnet, um die Gesamtmenge eines Produkts in unterschiedliche Qualitäten zu splitten. Vom Gesetz her müssen diese Fraktionen mit unterschiedlichen Chargen-Nummern versehen werden – sie sind im Kern nichts anderes als das „amtliche Kennzeichen“ für einen Spirituosen, die sich überall auf der Flasche befinden kann, und normalerweise mit einem „L“ beginnt.

Achten Sie daher darauf, dass Sie bei Brennern, die mehrere Fraktionen herstellen, immer ihre Spirituosen mit identischen Chargen-Nummern bestellen – so haben Sie die Garantie, nicht nur gleichbleibende Qualität zu erhalten, sondern dem Gast auch immer das gleiche Produkt zu servieren.

Seriöse Brenner stellen übers Jahr beispielsweise einen Williams her und deklarieren den Produktionsjahrgang. Die einzelnen Chargen-Nummern spiegeln nur mehr die jeweilige Abfüllung wider, doch die gesamte Produktion weist exakt dieselbe Qualität auf. Bedauerlich ist die Tatsache, dass man – auch von namhaften Destillateuren – immer wieder Chargen am Markt findet, die von „ausgezeichnet“ bis „schwer fehlerhaft“ reichen, wodurch der Konsument Ergebnisse von renommierten Verkostungen manchmal nicht nachvollziehen kann. Allerdings leicht erklärbar, wenn man weiß, dass „Verkostungs-Produkte“ nicht ident sein müssen mit „Verkaufs-Produkten“. Das Reglement des „World-Spirits Award“ unterbindet dies, da bei dieser Verkostung unterschiedliche Chargen nicht eingereicht werden dürfen und dies auch rigoros kontrolliert wird.

Warum man ein Kulturgut niemals „cool“ behandeln sollte …

Ein positives Image baut man durch Qualität auf, ein negatives entsteht sehr schnell, wenn man Qualität nicht erkennt und darauf verzichtet, sie behutsam wie eine Pflanze zu pflegen, damit sie wachsen und in ihrem Wert geschätzt werden kann.

„Ein (halber) Meter Schnaps“ (ein Blick in gängige Internet-Suchmaschinen eröffnet erschreckende Einblicke ins diesbezügliche Angebot …), geeiste Gläser, tiefgekühlte Flaschen (beides nur dazu da, um Fehler zu kaschieren …) oder Schnaps zur Brettljause als „kostenlose Beilage“ – die Aufzählung ließe sich noch fortsetzen. Doch nichts davon ist geeignet, die Spirituosenkultur zu heben. Und schon gar nicht, einem Getränk, das in unseren Breiten eigentlich ein Kulturgut sein sollte, zu einem positiven Image zu verhelfen. Auch hier gilt wie in vielen anderen Bereichen: Was nichts kostet, ist nichts wert. Und wenn es verschenkt wird, ist es noch weniger wert.

Kürzlich in der Steiermark, im Zentrum der grünen „Schnaps-Mark“, haben wir in einer Buschenschank nach der Jause als Zeichen der Wertschätzung ein Schnapserl bekommen. Der Wirt brachte einen 5-Liter-Kanister, halbvoll, mit einem Klebe-Etikett „Grappa“ – und stellte uns diesen unter dem Motto „help yourself“ auf den Tisch. Abgesehen davon, dass es in der Steiermark Trester gibt – man lasse die Grappa in Italien und im Schweizer Tessin, wo sie rechtlich auch zuhause ist –, war das Getränk auch noch schwer fehlerhaft: Vor- und Nachlauf wurden mit einer Menge Zucker zugedeckt.

Ein Schuss wie dieser kann nur nach hinten losgehen. Von einer Kultstätte in Sachen Spirituosen sind solche Lokale weit entfernt. Doch man sollte nicht außer Acht lassen, dass es mittlerweile eine Menge Konsumenten und Gäste gibt, die sich nicht nur bei Wein, sondern auch bei Spirituosen gut auskennen!

Wer kontrolliert die Qualität beim Spirituoseneinkauf?

Bei Lebensmitteln ist es seit langem klar, dass diese der Küchenchef, der Einkäufer für die Küche bzw. Chef oder Chefin selbst kontrolliert. Doch wer kontrolliert den Einkauf der Spirituosen?

Wenn man seinen Job beherrscht, ist man in der Lage zu erkennen, wenn ein Produkt fehlerhaft ist. Somit sollten fehlerhafte Schnäpse nie in den Betrieb und schon gar nicht auf den Tisch des Konsumenten kommen. Solche Produkte sind ein Armutszeugnis für die gastronomische Leistung eines Restaurants oder Hotels. Doch mit ein wenig Fachwissen und persönlichem Einsatz können Spirituosen zur Visitenkarte eines Hauses werden.

Kauft man bei großen Erzeugern ein, wird es kaum vorkommen, dass Produkte fehlerhaft sind. Doch niemand ist davor gefeit, einmal einen „Bock zu schießen“ oder einen Korken zu verwenden, der nicht perfekt ist. Das Problem liegt im Allgemeinen bei Einkäufen von „Geheimtipps“ oder dem Bauern von irgendwo. Gewerbliche Destillerien werden jährlich kontrolliert und müssen ihre Produkte so herstellen, dass sie den nationalen Codex-Bestimmungen entsprechen. Bei bäuerlichen Brennereien geschieht dies nicht.

Ware, die „unter der Hand“ gekauft wird, stammt immer von landwirtschaftlichen Betrieben (oder sogar Schwarzbrennern), da gewerbliche Brenner immer Verschlussbrenner sind. Verschlussbrennereien sind Anlagen, die von der Zollbehörde mit zahleichen Plomben verschlossen sind und der Besitzer keinen Zugang zum Alkohol hat, bis dieser über die angeschlossene Uhr läuft.

Betriebe, in denen Spirituosenkultur gelebt wird, arbeiten nur mit Destillerien zusammen, deren Produkte einwandfrei sind und für deren Qualität sie die Hand ins Feuer legen können. Damit kann auch am eigenen Unternehmen kein negatives Image durch ein schlechtes Produkt hängen bleiben.

Sie gelangen zum Kalkulator, indem Sie unter www.world-spirits.com einfach auf das Logo drücken – der zufriedene Gast wird es Ihnen danken!

Spirituosen-Kalkulation in der Gastronomie

Was muss man über die Bezeichnung von Destillaten wissen?

Einige Bezeichnungen und ihre „Inhalte“

Was trinkt man zu welchem Anlass?

Wie lagert man Brände?

Wie hoch ist die ideale Trinktemperatur von Destillaten?

Wie erreicht man die optimale Temperatur?

Wie degustiert man Destillate richtig?

Wie degustiert man Destillate richtig?

Das Spirituosenglas

Verkaufshilfen für Spirituosen

Das Sortiment: Klasse statt Masse

Transparente Preisgestaltung und Auspreisung

Kochen mit Spirituosen

Flaschenweiser Verkauf einer Spirituose

Das Problem mit angebrochenen Flaschen

Die Geister, die er rief …

Der Chargen- und Fraktionen-Dschungel in der Spirituosenwelt

Der Big Boss – das große Vorbild

Warum man ein Kulturgut niemals „cool“ behandeln sollte …

Wer kontrolliert die Qualität beim Spirituoseneinkauf?