[bookmark]    [drucken]   

Das A – Z der Spirituosen

|A| |B| |C| |D| |E| |F| |G| |H| |I| |K| |L| |M| |N| |O| |P| |Q| |R| |S| |T| |V| |W| |X| |Z|

|A|

Abfindungsbrennereien sind Brennereien, die nicht unter Verschluss stehen und bei denen die Brennzeit vom Finanzamt vorgegeben wird . 

Acetaldehyd entsteht bei der alkoholischen Gärung und wird durch Hydrierung in Äthylalkohol umgewandelt. 

Acetale sind wichtige Bestandteile von gelagerten Obstbränden und zählen zu den Aromaträgern im Branntwein. 

Acrolein ist ein ungesättigter Aldehyd, der vornehmlich in Kern- und Steinobstbränden vorkommt. 

Agraralkohol (Industriealkohol) entsteht durch hochprozentiges Destillieren von neutralen Rohstoffen wie Kartoffeln und Getreide. 

Alambic ist eine zwiebelförmige Brennblase, verwendet bei der Cognacproduktion. 

Aldehyde sind chemische Verbindungen, die bei der Oxidation von Alkoholen gebildet werden. 

Alkoholausbeute hängt vom Fruchtzuckergehalt des zu destillierenden Produkts ab. 

Alkoholometer dient zum Messen des Alkoholgehalts. 

Aminosäuren sind organische Säuren. 

Aräometer (Senkspindeln) werden zur Bestimmung des Alkoholgehalts von Bränden verwendet. 

Aromastoff bzw. Flavor wird von einer Vielzahl kompliziert aufgebauter und empfindlicher organischer Verbindungen gebildet. 

Äthylalkohol als wichtigster Alkohol in einer Spirtuose entsteht durch Vergärung von Zucker mit Hefen.

|B|

Bakterien spielen in der Brennerei als Infektionsorganismen eine große Rolle.

Bakterienfreies Vergären nennt man das Vergären mit Reinzuchthefen. 

Barrique heißt das kleine Eichenholzfass (meist 225 l), das zum Ausbau von speziellen Destillaten (Zigarrenbrände ...) verwendet wird.  

Beerenobst wird wegen der hohen Kosten selten destilliert und ist daher meist nur als "Geist" bekannt. 

Befundbuch wird von Verschlussbrennereien geführt. 

Begriffsbestimmungen für Spirituosen werden im Codex festgehalten. 

Benzaldehyd ist der Bittermandelton in Steinobst-Destillaten. 

Betriebsbuch wird vom Brennereibesitzer geführt. 

Bitter-Spirituosen enthalten aromatische Bestandteile aus Kräutern, Samen, Fruchtschalen, Wurzeln, Rinden, Hölzern oder Gewürzen.

Branntwein kann durch alkoholische Gärung und anschließende Destillation aus allen Stoffen hergestellt werden, die zuckerhaltig sind oder aus denen vergärfähiger Zucker erzeugt werden kann. 

Branntweinlager werden in Verschlusslager und offene Lager eingeteilt. Das Verschlusslager wird von amtlichen Behörden überwacht. 

Branntweinsteuer wird an die Zoll- bzw. Finanzbehörde abgeführt. 

Brennabschnitt dauert zehn Jahre, in Österreich z. B. von 1993 bis 2003, wobei nur eine gewisse Menge Branntwein erzeugt werden darf, die vom Brennrecht abhängt. 

Brennblase ist der Kupferkessel für die Destillation, der von unten beheizt wird, sodass sich die Flüssigkeit im Inneren erhitzt und Alkoholdämpfe freigesetzt werden.

Brenngeräte dienen zur Herstellung von Branntwein aus vergorenen Maischen. 

Brennmeister ist der Meister vor dem Brenngerät. 

Brennwein ist der für die Destillation vorgesehene Grundwein.

|C|

Codex Alimentarius Austriacus heißt das vorbildliche österreichische Lebensmittelbuch, ein Standardwerk zur Überwachung von Lebensmitteln.  

Cuvée ist eine Mischung verschiedener Einzeldestillate zu einem fertigen Erzeugnis.

|D|

Dampf dient als Heizstoff beim Destillieren. 

Dampfleitungen führen vom Dampferzeuger zu den Brenngeräten. 

Dephlegmator ist ein Bestandteil des Brenngeräts, durch den Maische und Kühlwasser fließen. 

Destillat nennt man das durch Destillieren oder Rektifizieren gewonnene alkoholische Erzeugnis. 

Digestiv ist die Bezeichnung für eine verdauungsfördernde Spirituose – in der Praxis ein edles Destillat als Abschluss eines Menüs.

|E|

Eau-de-Vie ist die französische Bezeichnung für Branntwein („Wasser des Lebens“).

Edelstahl wird in der Herstellung von Brenngeräten oder Gärtanks neben Kupfer am häufigsten verwendet. 

Eiweißstoffe oder Proteine sind stickstoffhaltige, organische Verbindungen. 

Enthärtung des Wasser findet durch lonenaustausch statt. 

Enzyme oder Fermente werden in tierischen und pflanzlichen Zellen gebildet. Sie beschleunigen den Verlauf biochemischer und biologischer Vorgänge. 

Essenzen sind Auszüge aus pflamzlichen Grundstoffen wie Kräutern oder Früchten, meist als Grundlage für Liköre verwendet. 

Essigsäure ist eine flüchtige ganische Säure. 

Ester sind organische Verbindungen, die durch Vereinigung von Alkohol mit Säure unter Wasseraustritt entstehen. Sie werden wegen ihres angenehmen Geruchs als Duftstoffe verwendet. 

Ethylcarbamat, auch Urethan genannt, findet man vor allem in Steinobstdestillaten. 

Extrakt bezeichnet die Summe aller vergärbaren und unvergärbaren gelösten Stoffe.

|F| 

Fassstärke beschreibt den Alkoholgehalt eines Destillates, wie es aus der Brennanlage kommt – ohne auf Ttrinkstärke herabgesetzt zu werden.

Feinbrand ist das Ergebnis der zweiten Destillation, bei der der Raubrand nochmals gebrannt wird und der Mittellauf – das Herzstück – separiert wird.

Fermentation wird die Vergärung von Maischen genannt. 

Flüchtige Säuren sind organische Säuren, die unterhalb ihres Siedepunkts mit Wasserdampf flüchtig sind und in das Destillat übergehen. 

Formaldehyd ist der einfachste Aldehyd. 

Fructose ist ein Einfachzucker, der in der Pflanzenwelt in den meisten süßen Früchten zusammen mit Glucose vorkommt. 

Fuselöle sind starke Aromaträger, die bei der alkoholischen Gärung enstehen.

|G|

Gärbehälter können aus Nirosta oder aus Plastik sein. 

Gärdauer ist der Zeitraum zwischen Einmaischen und Destillation der Maische. 

Gärtemperatur sollte am besten elektronisch gesteuert werden. 

Gärung ist der Stoffwechselprozess, aus dem Mikroorganismen unter Luftabschluss Energie für ihr Wachstum gewinnen können. Die bekannteste Gärung ist die alkohofische Gärung durch Hefen, bei der Zucker über mehrere Zwiischenstufen zu Äthanol und Kohlendioxid umgewandelt wird. 

Gärverschluss ist ein spezieller Verschluss für Gärgefäße, der den Austritt bei der alkoholischen Gärung entstandener Gärgase ermöglicht, aber den Eintritt von Luft verhindert.   

Geist entsteht durch Destillation eines Gemisches aus Früchten und Neutralalkohol, mit dem die Geschmacksstoffe ausgelaugt wurden.  

Gelägerbrand (Glögerbrand) ist die österreichische Bezeichnung für Hefebranntwein. 

Gewerbliche Brennereien unterliegen der Gewerbeordnung. 

Glockenböden sind die Böden in einer Kolonne. 

Glucose ist ein Einfachzucker, der in fast allen süßen Früchten vorkommt. 

Glycerin ist ein dreiwertiger Alkohol, der sich in kleinen Mengen als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung bildet.

|H|

Härte im Wasser entsteht durch das Lösen von Calcium- und Magnesiumsalzen aus den verschiedenen Erdschichten. 

Hefebrand wird aus dem Hefegeläger destilliert, das sich nach der alkoholischen Gärung absetzt. 

Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze, die sich durch Sprossbildung vermehren und für die alkoholische Gärung verantwortlich sind.

Herz(stück) ist der Mittellauf des Feinbrandes bei der Destillation.

Hexanol ist ein höherer Alkohol, der vor allem aus Blättern und Stielen freigesetzt wird.

|I|

Indirekte Beheizung bedeutet, dass die Maische nicht mit der Heizquelle in Berührung kommt. 

Infektionen von Maischen können durch Fehlgärungen oder zu wenig Sauberkeit verursacht werden. 

Invertase ist ein Enzym, auch Saccharase oder Fructosidase genannt, das Saccharose in Glucose und Fructose spaltet. 

Invertzucker ist ein Zuckergemisch aus gleichen Teilen Fructose und Glucose und entsteht durch Spaltung von Saccharose durch das Enzym Invertase. 

lonenaustauscher ist ein Gerät, das Ionen gegen andere Ionen austauscht. 

Isoamylalkohol ist ein höherer Al­kohol ("Fuselalkohol") und wird aus der Aminosäure Leucin als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung gebildet.

|K|

Kaffee-Destillate sind spezielle Brände, meist aus Steinobstsorten, Trauben oder Weinnebenprodukten, oft im Barrique ausgebaut, die als Begleiter zu Kaffee besonders harmonieren.  

Katalysatoren sind Substanzen, die die Geschwindigkeit einer chemischen Reaktion verlangsamen oder beschleunigen. 

Kleinbrennereien sind Brennereien ohne Brennrecht. 

Kohlendioxid entsteht bei der alkoholischen Gärung. 

Kolonne ist die Kurzbezeichnung für eine Brennanlage, die eine kontinuierliche Gewinnung eines Destillates erlaubt.  

Kondensation nennt man den Übergang von Dampf in Flüssigkeit durch Kühlung. 

Kopf ist ein anderer Begriff für den Raubrand. 

Kühler dienen zur Vefllüssigung und Kühlung von Alkoholdämpfen. 

Kurzgärung erfolgt durch Zusetzen besonders starker oder agressiver Hefen in der Maische.

|L|

Liköre sind versüßte Spirituosen, die unter Verwendung von Zucker, geeigneten Zuckerarten oder Honig hergestellt wurden.

Lohnbrennereien destillieren Produkte für Grundstoffen. 

Lutter ist eine andere Bezeichnung für den Raubrand.

|M|

Maische ist der brennereitechnische Begriff für den zu destillierenden Rohstoff. 

Messuhr dient den Behörden zur Ermittlung der Branntweinsteuer. 

Methylalkohol ist der leichteste Alkohol und wird beim Destillieren abgetrennt. Er wird fälschlicherweise auch als "Vorschuss` bezeichnet. 

Mittellauf umfasst jenen Teil der Destillation, den man für die Brandherstellung verwendet.

|N|

Nachlauf bezeichnet einen unerwünschten Teil des Destillates, der Fuselöle und Ester enthält und beim Feinbrand abgetrennt wird.

|O|

Obstbranntweine dürfen nur ab 40 % Vol. Alkohol in Verkehr gebracht werden, sie dürfen auch nicht verschnitten werden. 

Obstbrennereien verarbeiten ausschließlich Obst, Beeren, Wein, Weinhefe, Most oder  Wurzeln. 

Obstgeist wird unter Zusatz von Alkohol destilliert und muss mindestens 40 % Vol. Alkohol enthalten. 

Obstwasser, z. B. Obstler, ist Kernobstbranntwein mit mindestens 38 % Vol. Alkohol, der nur aus Birnen und/oder Äpfeln .hergestellt wird. 

Öchslegrade geben nach der Mostwaage von Öchsle den Gesamtextraktgehalt von Obstsäften und Obstmaischen an.

|P|

Parfümiert nennt man Destillate mit aufdringlichen, als unangenehm empfundenen Aromen. 

Pektine kommen in unterschiedlichen Mengen in Früchten vor und stellen chemisch Methylester der Polygalakuronsäure dar. 

Pentosen gehören zu den Einfachzuckern. 

Pflümliwasser ist der Schweizer Name für Zwetschkenwasser. 

Poteen ist das englische Wort für einen heimlich gebrannten Whisk(e)y. 

Pot-Still heißt die traditionelle Brennblase in der Whiskyerzeugung, bestehend aus einem Kupferkessel mit Schwanenhals. 

Prohibition bezeichnet ein staatlich verordnetes Alkoholverbot. 

Pumpen dienen zum Befördern der Maische oder von Branntweinen.

|Q|

Quetsche ist die Edelzwetschke, vorwiegend aus dem Elsass und aus Baden.

|R|

Raubrand – auch Kopf oder Lutter genannt – ist der erste, minderwertige Teil eines Destillationsverfahrens. 

Reinzuchthefen dienen zur Vergärung von Maischen. 

Rektifikation ist die Reinigung (Destillation) und Verstärkung des Rohbranntweins. 

Rektifikationskolonne ist eine Anlage zur kontinuierlichen Destillation. 

Röhrenkühler ist eine spezielle Art eines Kühlers. 

Rührwerke dienen zum Rühren der Maische in Maischetanks und in Destillationsapparaten.

|S|

Saccharose wird im Allgemeinen als Zucker bezeichnet. 

Sammelgefäße dienen zum Aufsammeln des Branntweins. Sie stehen bei Verschlussbrennereien unter Verschluss. 

Schlangenkühler ist eine spezielle Art eines Kühlers. 

Schlempe nennt man das bei der Herstellung von Alkohol anfallende entgeistete Nebenprodukt. 

Schlempelbehälter können bei Verschlussbrennereien auch unter Verschluss sein. 

Schwund ist der Verlust durch Verdunstung, der bei der Lagerung von Destillaten in Holzfässern entsteht. 

Sekundäre Bukettstoffe sind Teile des Gesamtbuketts in einem Destillat. Sie werden beim Verarbeitungsprozess der Früchte, wie Mahlen, Pressen und Maischen, gebildet und sind wertgebende Inhaltsstoffe. 

Spirituosen sind alle zum menschlichen Genuss bestimmten Getränke, die aus vergorenen zuckerhaltigen Stoffen oder durch Beimengung von Alkohol hergestellt wurden. 

Steinobst sind Obstsorten wie Kirschen, Zwetschken, Marillen, Pfirsiche ...

|T|

Terpene kommen höhermolekular im Nachlauf vor. Sie verleihen Destillaten eine muffig-dumpfe Geschmacksbeeinträchtigung und zählen daher zu den nicht erwünschten Inhaltsstoffen. 

Thermometer dienen zum Anzeigen der Temperatur. 

Titrierapparat ist ein Gerät, mit dem man den Säuregrad einer Maische messen kann. 

Trester nennt man die bei der Wein-, Obst- und Süßmostbereitung anfallenden ausgepressten Rückstände. 

Tresterbranntwein ist der aus vergorenen Trauben- oder Obsttrester hergestellte Branntwein. 

Trinkstärke bezeichnet den endgültigen Alkoholgehalt eines Destillats, meist erreicht durch Zugabe von Wasser.

|V|

Verdunstung ist die Bezeichnung für den Übergang eines flüssigen Stoffs in gasförmigen Zustand unterhalb des Siedepunkts. 

Verschlussbrennereien sind Brennereien, die durch Plomben verschlusssicher gemacht wurden. 

Verschnitte sind Spirituosen, denen Industriealkohol beigemengt wurde. 

Vorlauf wird jener Teil des Destillats genannt, der bei der Destillation als unerwünschtes Ne benprodukt zuerst abgetrennt wird.

|W|

Wasser dient zum Heruntersetzen eines Destillats auf Trinkstärke. 

Wasserdestillat wird zum Herabsetzen der feinen Spirituosen verwendet. 

Weindruse nennt man einen Brand aus der Weinhefe. 

Wilde Hefen sind für die spontane Gärung verantwortlich. 

Wildfrüchte ergeben exklusive, kostspielige Destillate 

Williamsbirne ist wohl die einzige Frucht, die manchmal in der Flasche wachsen kann.

|X|

Xylose ist ein unvergärbarer Zucker in Beeren.

|Z|

Zellulose ist die in der Natur am häufigsten vorkommende organische Verbindung. 

Zigarren-Destillate sind spezielle Brände als Begleiter zu Zigarren. Sie sind meist höher im Alkohol (um 48 % Vol.) und werden im Barrique ausgebaut.

Zitronensäure ist eine organische Tricarbonsäure. 

Zucker ist der Sammelbegriff für alle Kohlenhydrate. (Ein guter Brenner hat ein ambivalentes Verhältnis zum Zucker: Einerseits ist ihm der Zucker in reifen Früchten sehr willkommen, andererseits darf er sich vom Zucker aus der Rübe nicht versuchen lassen.) 

Zwetschke, auch Zwetschge oder Pflaume, ist die Frucht eines Rosenholzgewächses, das von der asiatischen Haferschlehe abstammt. 

Zymase wird von der Hefe bei der Gärung erzeugt und spaltet den Frucht- und Traubenzucker hauptsächlich in Alkohol und Kohlendioxid.