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Ein
Blick in die Geschichte der Destillate
Wer
hat eigentlich zum ersten Mal kennerisch den Duft eines edlen Destillats
eingesogen, prüfend die Klarheit des Getränks bewertet, genußvoll die ersten
Tropfen über die Zunge rollen lassen...? Nun - wir wissen es nicht!
Soweit
sich der derzeitige Forschungsstand überblicken läßt, beginnt die Geschichte
des destillierten alkoholischen Getränks, des "brennenden Wassers"
wie wir es kennen, im Italien des 12. Jahrhunderts. Natürlich kannten andere
Kulturkreise schon lange vor dieser Schnittstelle verschiedene Arten der
Destillation. Man übte die destillatio per descensum aus, die
"Destillation durch Absteigen": das Destillat hat hier einen höheren
Siedepunkt als Wasser oder andere Flüssigkeiten, welche bei Erhitzung in die
Luft entweichen. Das Destillat, der "Auszug" (zB Teer, Lacke, Peche,
pflanzliche Öle) tropft aus dem seitlich gelagerten Destillationsgefäß in
einen tiefer gestellten Topf - daher bedeutet "destillieren" ursprünglich
"tropfen, tröpfeln".
Zum
Ausbrennen von alkoholischen Destillaten mußte man sich der destillatio per
ascensum, der "Destillation durch Aufsteigen" bedienen. Das dazu benötigte
Brennzeug wurde in einem über tausend Jahre dauernden technologischen Prozess
entwickelt.
Man
benötigte: 1) Eine "Gurke" oder einen "Kürbis" (cucurbita)
zur Aufnahme des Brenngutes 2) Einen "Hut" (Rosenhut) zum Sammeln des
Destillat-Dampfes 3) Eine "Nase" (alembik) zum Ableiten der
kondensierten Flüssigkeit und 4) Ein Auffanggefäß (Rezeptakel) - diese
Benennungen wechselten übrigens im Lauf der Destillationsund
Destillatgeschichte häufig ihre Bedeutung: im Mittelalter wurden Kessel und
Deckel zB als "capelle" bezeichnet und nur das Ableitungsrohr als
"Alembik". Der Kenner wird sofort bemerkt haben, daß zwei wichtige
Dinge nicht aufgezählt wurden: die Heiz- und die Kühlvorrichtung.
Cucurbitae
und Receptacula - meist mit in den "Kürbis" integrierten
"Nasen" und "Hüten" - waren in verschiedener Form fast
jeder Kultur bekannt (daher wohl auch die unzähligen Versuche, das
Schnapsbrennen den Chinesen, Indern, Ägyptern, Kelten etc... zuzuschreiben).
Während
die uns bekannte spezifische Ausformung des Brennzeugs und die damit verbundene
Heiztechnik spätantike Erfindungen sind, ist die Wasserkühlung eine neue, im
Italien des 12. Jahrhunderts erstmals auftauchende Technologie.
Um
das revolutionär Neue dieser Verbesserungen zu verstehen, muß man noch etwas
"trockene" Geschichte in Kauf nehmen.
Das
Dunkel der Anfänge...
Erste
Vorläufer eines trinkbaren Destillats könnte zufällig entstandenes Kondensat
gewesen sein: Bei den ostasiatischen Reitervölkern wurde bis weit ins 18.
Jahrhundert im Winter das aus Stutenmilch vergorene Kumyss erwärmt - der
alkoholische Dampf kondensierte an den kalten Innenwänden der Jurten und wurde
von dort abgeleckt. Über Geschmack und Stärke dieses "Steppenbrannts"
darf wohl diskutiert werden. So oder so ähnlich aber könnte sich wohl die
Entdeckung des "Geistes im brennenden Wasser" bei vielen alten Völkern
abgespielt haben...
Dampf
und Teer - die klassische Antike
Neben
der schon erwähnten destillatio per descensum, die industriell zB zur
Teergewinnung eingesetzt wurde, waren griechische und römische Wissenschaftler
vor allem am Phänomen der Verdampfung interessiert. Aristoteles beschreibt
eingehend, wie sich Salzwasser durch Erhitzen und Kondensieren in Süßwasser
verwandeln läßt und wie sich erhitzter Wein als Wasser niederschlägt. Auch
die häufig erwähnten "brennenden Weine" der Antike (zB Falerner) hängen
mit diesem Verdampfungsprozess zusammen: um ihre Süße zu verstärken, wurden
Weine oft auf 1/3 ihres Volumens eingekocht. Der entweichende Alkohol entzündet
sich dabei kurz mit bläulicher Flamme.
Daß
diese Art von "Weinbrennen" auch zum Standardrepertoire von Gauklern,
Magiern und Betrügern gehörte, bestätigt noch 235 nChr der Kirchenvater
Hippo-lytos. Mit dem Entweichen des Alkohols wurden beide Verdampfungsphänomene
jedenfalls nicht in Zusammenhang gebracht.
Ägyptische
Alchemie - die Alexandriner
Zwischen
100 und 900 nChr kommt es zu einer fruchtbaren Synthese griechischer
Naturwissenschaften und altorientalischer Gelehrsamkeit. Man benennt diese
Epoche nach dem berühmten Alexandria in Ägypten - aus dem Schriften der
"Alexandriner" schöpften Araber und Europäer das Wissen der Alten,
die "ägyptische Alchemie".
In
mühevoller experimenteller Kleinarbeit werden von diesen Alexandrinern die Vorläufer
unseres Brennzeugs geschaffen, getestet und verbessert. Und von den
Alexandrinern stammt auch jene Heizvorrichtung, die eine kontrollierte
Destillation früher erst ermöglichte: das Wasser- und das Sandbad - nach einer
um 200 nChr lebenden Alchemistin "balneum Mariae" (Marienbad) genannt.
Noch immer fehlt es aber an der für die Darstellug eines reinen Destillats
notwendigen Rohrkühlung!
Warum
ist diese Kühlvorrichtung zur Herstellung höherprozentigen Alkohols so unerläßlich?
Wasser und Alkohol haben bekanntlich verschiedene Siedepunkte. Wenn man Alkohol
aus dem zu Destillierenden "ausziehen" möchte, muß die
Siedetemperatur des Alkohols (78,3°C) überschritten werden, nicht aber die
Siedetemperatur des Wassers (100°C) - ansonsten würde beides zum Gemisch
verschiedener Dämpfe werden und auch wieder gemeinsam kondensieren (man denke
an den "Steppenbrant" aus der Jurte). Noch im Mittelalter wurde übrigens
der Abstand der beiden Siedepunkte durch die Zugabe von Salz oder Weinstein zur
Maische künstlich vergrößert. Die hier erwähnte kontrollierte Erwärmung war
auf dem bloßen Ofen (fornax) praktisch unmöglich, erst mit dem balneum Mariae
konnten Substanzen über längere Zeit hinweg gleichmäßig erhitzt werden. Zusätzlich
muß aber das Ablaufrohr ständig gekühlt werden, da ja der Alkohol
kondensieren soll und nicht das Wasser - was ebenfalls auf ein Gemisch führen würde.
Erst im kontrollierten Zusammenspiel von Hitze und Kälte entsteht höherprozentiges,
trinkbares "brennendes Wasser".
Alle
Düfte des Orients - der arabische Kulturkreis
Das
von den Alexandrinern entwickelte Brennzeug ohne Kühlung eignete sich jedoch
hervorragend zur Destillation von Ölen mit einem höheren Siedepunkt als Wasser
und wurde bald zur Herstellung DES Wohlgeruchs von Spätantike und Mittelalter
verwendet: des Rosenwassers bzw des Rosenöls.
Und
wie Rosenöl werden in der arabischen Welt viele andere pflanzliche Wohlgerüche
destilliert. Rosenwasser und Rosenöl (der "Geist des Wassers", wie es
genannt wird) sind durch Jahrhunderte Symbole dieser Technologie und noch lange
nach der Entdeckung der Alkoholdestillation spricht man von "aqua ardens ad
modum aquae rosae fit" (nach Art des Rosenwassers hergestelltes brennendes
Wasser).
Platearius
- Technologietransfer
In
der berühmten medizinischen Schule von Salerno wird alles, was der arabische
Kulturkreis in Bezug auf Destillation und Destillate aufgenommen und
weiterentwickelt hat, begeistert übernommen.
Um
1150 stellt Platearius von Salerno sein berühmtes Arzneimittellehrbuch
"Circa instans" zuammen, das ua auch die Darstellung von Wacholder-
und Getreideöl durch "Destillation nach unten, wie es die Sarazenen
machen" beschreibt. Italien Mitte des 12. Jahrhunderts: Die Technologie ist
in groben Zügen vorhanden - aber wird schon Alkohol gebrannt?
Mappae
clavicula - die geheime Revolution
Erstmals
wird das "brennende Wasser" in den "mappae clavicula" erwähnt,
im "Schlüsselchen zur Malerei". Ursprünglich im 8. Jahrhundert
kompiliert, wird dieses alchemistisch-technische Schlüsselwerk im Laufe des
Mittelalters mehrfach erweitert und umgeschrieben - und in einer Fassung des 12.
Jahrhunderts ist das brennende Wasser erstmals eigenständig beschrieben. Oder
besser gesagt: umschrieben! Die "mappae clavicula" sind nämlich ein
Kryptogramm, ein in Geheimschrift verschlüsselter Text. Auch das
Herstellungsrezept selbst ist ein Muster an "top secret": Reiner und
sehr starker Wein soll zu einem Drittel mit Salz gemischt werden
(Wasserbindung!); diese Mischung wird in "dazu geeigneten Gefäßen
gekocht" (also im Brennzeug ausdestilliert) und es entsteht ein Wasser, das
brennt, wenn man es anzündet (also wohl mehr als 35% Alkohol enthalten haben dürfte).
Warum
nun dieses Verstecken und Verbergen? Das "brennende Wasser" (noch ohne
Kühlung hergestellt und wohl kaum trinkbar) ist eine im wahrsten Sinn des
Wortes explosive Entdeckung - später wird sie auch im "liber ignium ad
comburendos hostes" des Marcus Graecus, dem verbreitetsten
waffentechno-logischen Handbuch des Mittelalters, so behandelt werden.
Das
aqua ardens sprengt das mittelalterliche Dogma über die Beschaffenheit der
Dinge. Alles irdisch Seiende wurde als Zusammensetzung der vier Grundelemente
Feuer Wasser, Luft und Erde begriffen. Diese Elemente sind unvereinbar,
universal und unzerstörbar. Beim aqua ardens wird nun ein Element,
"Wasser", durch ein anderes, "Feuer", völlig und ohne
sichtbaren Rückstand zerstört. Dadurch wird das alte alchemistische Dogma ad
absurdum geführt - ähnlich Atomspaltung oder Quantentheorie durchbricht das
neue "fünfte Element" ein wissenschaftliches Weltbild. Und ähnlich
den großen physikalischen Theorien unseres Jahrhunderts mußte es dem
mittelalterlichen Menschen bedrohlich und unverständlich erscheinen. Die "quinta
essentia" wird als "Ursubstanz des Seienden" interpretiert, als möglicher
Weg zum "Stein der Weisen" und zum Zentrum von Kosmos, Existenz und
Sein.
Und
so finden wir das "brennende Wasser" erstmals im 12. Jahrhundert:
Verschlüsselt im ängstlichen Bemühen, keine Einzelheiten der Herstellung
durchsickern zu lassen, niemandem bei dieser Herstellung behilflich zu sein -
"Insiderwissen" einer kleinen Gruppe von Innovatoren.
In
einer blühenden und expandierenden wissenschaftlichen Umgebung wie der
medizinischen Schule von Salerno läßt sich eine solche Neuerung nicht lange
verbergen - und noch im gleichen Jahrhundert finden wir den ersten namentlich
bekannten Autor, der vom aqua ardens schreibt: Magister Salernus, der als Arzt
zwischen 1130 und 1167 an der Akademie von Salerno wirkt.
Ein
Weltbild ändert sich - Magister Salernus
Analog
zur Elementenlehre der Naturwissenschaften war die medizinische Lehre vom
menschlichen Körper durch die Säfte- und Komplexionentheorie bestimmt. Nach
antiker Tradition wurde der Körper als System von vier Säften bestimmt: Blut,
Schleim, rote Galle und schwarze Galle. Diesen entsprechen die vier
Charaktertypen Sanguiniker, Phlegmatiker, Choleriker und Melancholiker sowie die
vier Elemente Luft, Wasser, Feuer und Erde. Elementen sowie Körpersäften
werden nun Komplexionen (Zustände) zugeschrieben: Blut/Luft = warm und feucht;
Schleim/Wasser = feucht und kalt; Rote Galle/Feuer = troken und warm; Schwarze
Galle/Erde = trocken und kalt. Im gesunden Menschen bilden diese Elemente, Säfte
und Komplexionen ein Gleichgewicht, eine ausgewogene Mischung. Krankheiten
wurden als öbergewicht oder Mangel eines Saftes "erklärt", wodurch
sich die Komplexion ändern sollte und auch das Verhältnis der Elemente gestört
sei.
Man
kann sich vorstellen, wie die Entdeckung eines fünften Elementes in diesem
Schema wirkte: wenn das aqua ardens die Theorie der vier Elemente als quinta
essentia transzendierte - wie sehr mußte es erst auf den menschlichen Körper
in Gesundheit und Krankheit wirken? Zu dieser Interpretation als
"Superwirkstoff" kam natürlich noch das Faktum, daß das brennende
Wasser Fäulnis- und Verwesungs-vorgänge, die bis ins 17. Jahrhundert wie
Zauberei erscheinen mußten (auch Krank-heiten wurden oft als "Fäulnis"
betrachtet) aufzuhalten oder gar zu verhindern schien. Aus dem aqua ardens der
Alchemisten wird das "aqua vitae" der Mediziner, das
"Lebenswasser", das Medikament schlechthin.
Magister
Salernus erwähnt um 1160 als erster Mediziner das brennende Wasser in seinem
medizinischen Lehrbuch "Compendium Salerni". Dieses medizinische
"brennende Wasser", mit dem eifrig experimentiert wurde, ist
allerdings noch schwach - und es ist ohne Kühlung gebrannt.
Die
zwei Vorgänge, die vom schlichten aqua ardens zum hochprozentigen aqua vitae,
vom brennenden zum gebrannten Wasser, führen (Kühlung und Rektifizierung =
mehrmaliges Brennen), werden einige Jahrzehnte später von einem Mann erwähnt,
in dessen Werk uns erstmals "brennendes/gebranntes Wasser" in seiner
heute noch bekannten Form entgegentritt: Thaddaeus Florentinus (Taddeo Alderotti;
12231303).
Das
Lebenswasser - Thaddaeus Florentinus
Thaddaeus
Florentinus ist Arzt in Bologna, und als er um 1280 seinen Traktat "de
virtutibus aque vite et eius operationibus" (Von den Eigenschaften des
Lebenswassers und seiner Verwendung) schreibt, verbreitet sich die moderne
salernitanische Brenntechnologie schon nach Frankreich und Deutschland - kurz
nach 1300 treten überall in Europa Namen auf, die auf das neue Gewerbe des
Branntweiners schließen lassen: Der ältere Familiemname Rosenwater
(1257,1264,...) wird durch Bernewater, Bernewin, usw ersetzt (1317,1319,...).
Thaddaeus
Florentinus beschreitet erstmals den Weg zum reinen Alkohol: Durch mehrmalige
Rektifizierung (üblicherweise 3-4mal; gelegentlich bis zu 15mal!) kann um 1300
schon Alkohol mit 90% hergestellt werden. Und er beschreibt erstmals jene Kühlung,
die aus einem niedrigprozentigen untrinkbaren Alkohol/Wasser - Gemisch das
"Lebenswasser" macht: das canale serpentinum (Schlangenrohr,
Destillierspirale) und die ständig durch fliessendes Wasser kalt gehaltene Kühlwanne.
Aqua
vitae wird nicht nur simplex (= einfach, ohne Zusätze) gebrannt sondern auch
als aqua vitae composita (= zusammengesetzt). Das starke Destillat zieht nämlich
die heilkräftigen Substanzen aus Kräutern und Pflanzen, die man entweder ins
Lebenswasser einlegt oder schon dem Brenngut zusetzt.
Und
dieses "aqua vitae composita" wird zur "Königin, Mutter, Herrin
aller Heilmittel": es wirkt gegen alle nur denkbaren inneren und äußeren
öbel, es vernichtet alles Gift, es schützt vor Fäulnis und Verwesung, hilft
gegen innere und äußere Kälte, stärkt die natürliche Wärme des Körpers,
bewahrt die Jugendlichkeit und verlängert das Leben. Und - es ist ein
Aphrodisiakum und ein Schönheitsmittel.
So
ist es zumindest im Traktat "de vinis", welcher Arnaldus de Villanova
zugeschrieben wird, behauptet. In deutscher Übersetzung (Weinbuch des Johann
Rasch; 1582) sieht das so aus: " Ain wolgeschmackh wein / zuo ziere der
frawen / der da weyss / subtil / und wolgefarbe macht / wirdt also gemacht: Man
soll von yngber unnd zymmetrinden inn wein thuon / und solchs denn als
rosenwasser aussbrennen. Es ist auch guot wider alle kalte complexion und
sucht... Ain wein / dem man / wenn man will / ainen yeden geschmackh geben mag /
welcherlay man gern hat / unnd ist ain höfliche sach und am maisten begierlich
den Hertzen / die sich erzeygen wöllen..." Wegen dieser großen Kraft ist
das aqua vitae aber vorsichtig anzuwenden, unvermischt überhaupt nur in kleinen
Mengen...
Von
allen Ärzten, die im Mittelalter über das gebrannte Wasser schreiben, hat
Thaddaeus Florentinus/Taddeo Alderotti den größten Einfluß auf das Brennen
der Destillate gehabt. Bis zu den großen Lehrbüchern des endenden 15. und
beginnenden 16. Jahrhunderts ist er in ganz Europa DIE maßgebliche Autorität
im Brennwesen.
Die Tradition der salernitanischen Schule und die Geheimnisse der Alchemisten führen zu neuen naturwissenschaftlichen Erkenntnissen; die Apotheker der mittelaltertlichen Städte, die Heilkundigen der Klöster und die wachsende Erfahrung der Ärzte machen das aqua ardens vel vitae zum Heilmittel par excellence.
"Geistige"
Genüsse und bürgerliches Brennen
In
vielen mittelalterlichen Städten besitzen seit dem 14. Jahrhundert Ärzte und
Apotheker Monopole auf die Herstellung des gebrannten Wassers - daneben gibt es
aber auch schon bald die Zünfte der Weinbrenner ("pranntweiner"). Und
diese "Weinbrenner, Wasserbrenner, Brandweiner" stellen nun nicht ein
Medikament oder einen Heiltrank her, sondern ein Genußmittel. Eine Medizin, die
die Lebensqualität derart steigerte (man erinnere sich an die
"starke" Wirkung auf schöne Frauen und liebende Paare...), blieb wohl
nicht lange allein den Kranken vorbehalten. Das wird durch Verordnungen der
weltlichen und geistlichen Obrigkeit seit 1330 bewiesen. Immer wieder tauchen in
diesen Schriften Warnungen vor unmäßigem Gebrauch des "aqua vitae"
auf. Diese Warnungen werden allerdings relativiert durch die Tatsache, daß die
empfohlene medizinische Dosis des Mittelalters "eine Haselnußschale voll
pro Tag" war.
Bevor
wir uns den Beginn der städtisch-bürgerlichen Brenntradition näher ansehen:
Was wurde eigentlich gebrannt? Bis jetzt war ja nur vom Wein die Rede.
Neben
den eigentlichen Brenngut Wein gab es noch - wie schon erwähnt - in Wasser
eingelegte Kräuter (zB Wacholder), deren Öle durch Destillation gewonnen
wurden. Und schließlich wurden dem Brenngut zugesetzte Heilkräuter und
-pflanzen mitdestilliert bzw im Destillat "ausgezogen". Kennzeichnend
ist aber, daß Ärzte, Apotheker, Alchemisten (in Nachfolge der
Alderottitradition) vorerst hauptsächlich Wein bevorzugt schwere Rotweine -
brennen.Die "Genußmittel- und Konsumproduktion" geht von einer
anderen Basis aus:
"Es
ist jedoch keineswegs sicher, daß dieser frühe Brannt zu Gebrauchszwecken
immer aus der vitis vinifera stammt; es ist sogar unwahrscheinlich. Wer Wein
brannte, konnte auch Obst brennen, und da das Produkt alle Eigenschaften des
spiritus vini hatte, wird es auch unterschiedslos unter aqua vitae Obstwein
gesagt wird."(Arntz 89/126)
Aus
dieser Tradition des Obst- und Fruchtbrennens stammt ein Großteil der modernen
Edelbrände.
Um
es kurz vorwegzunehmen: Zu Beginn des 16. Jahrhunderts kommt es durch die
Erfindung des Kornmaischens und die Einführung des billigen Kornbrandes zu
einer Verbrauchssenkung bei Wein-, Obst- und Fruchtbränden. In den reichen
Obstgegenden Südwestdeutschlands und Österreichs wird die Tradition des Obst-
und Fruchtbrennens jedoch weitergeführt und das Produkt geschmacklich
verbessert - dort ist wohl seit dem Mittelalter mehr Obst als Wein gebrannt
worden, das Erzeugnis hieß ohnedies unabhängig vom Brenngut
"Branntwein".
Bei
dieser Destillation zu Konsum- und wohl auch zu Industriezweken verbrannte man
neben Obst auch und vor allem Rückstände aus der Getränke-herstellung:
Weintreber, -trester; Weinhefe; Bierhefe; sauer gewordene Biere; seigernde
Weine; etc... Die aus Drusen (= Hefe oder Trester) gebrannten Schnäpse wie Marc
oder Grappa, Bierbrannt etc... zeigen, daß diese brennenden Wässer vom
Geschmack her nicht unterschätzt werden dürfen.
Potz
Pest und
Der
Stand der Weinbrenner verdankt seinen Aufstieg aus bescheidenen Anfängen
paradoxerweise einer der größten Katastrophen des Mittelalters: der großen
Pest von 1348/49, dem "Schwarzen Tod".
In
hunderten von hastig hergestellten "Pesttraktaten" wurden die Symptome
der Seuche beschrieben, Behandlungsmethoden verbreitet und Vorbeugungsmaßnahmen
aufgezeigt. Als Zentrum der Behandlung: Aqua vitae, das Lebenswasser.
Und
wer weiß, wie vielen die keimtötende Wirkung des brennenden Wassers tatsächlich
das Leben gerettet hat? Ärzte träufelten Alkohol auf Taschentücher und
Gesichtsmasken, um sich vor Anstekung zu schützen, man badete buchstäblich in
Branntwein, verwendete ihn innerlich zur Stärkung des Organismus...
Gerade
dieser momentane große Bedarf führte zu weiteren technologischen Neuerungen in
den nächsten 150 Jahren, die sich besonders am verbesserten Brennzeug zeigen.
Diese
Fortschritte finden sich - im Gegensatz zu den oft lapidaren frühen Traktaten -
in drei Büchern, die in gewisser Weise sowohl Höhepunkt mittelalterlicher als
auch Beginn neuzeitlicher Brenntradition sind: Hieronymus Brunschwygks "liber
de arte distillandi de simplicibus oder Buch der rechten Kunst zu Distillieren
die eintzigen Dinge" (1500) und sein "Liber de arte distillandi de
compositis / das Buch der wahren Kunst zu distillieren die Composita und
Simplicia..."(1512) sowie Michael Puff van Schricks "Nützliche Materi
von manigerley ausgepranten wasser wie man die nüczen und pruchen sol zu
gesuntheyt der menschen..." (1478).
Praktisch drückt sich dieser Aufschwung der Brennerei in den verwendeten Geräten aus: Wenn das Brennzeug des Prager Arztes Dr. Johann Wenod (um 1420) stark an die traditionelle Hausbrennerei der Alpenländer erinnert (Abb.), zeigt sich bei Abb. (um 1500) eine zunehmende Rationalisierung; in Abb. schließlich (1554) sind wir auf dem besten Weg zur Massenproduktion.
Anfang
des 16. Jahrhunderts: Columbus-Zeitalter der Entdeckungen und Erfindungen,
Zeitalter der Reformation, Zeitalter der beginnenden Massenproduktion. Es kommt
zur großen Umwälzung, die sich noch heute im Unterschied zwischen Edelbränden
und Industriesprit zeigt.
Bis
jetzt wurden nur bereits alkoholhältige Substanzen zu aqua vitae veredelt:
Wein, Most, Bier und die Überreste ihrer Herstellung (Drusen, Schlempe,
etc...). Um 1500 entdeckt man, daß sich Korn ohne Verbrauen maischen und als
Brenngut verwenden läßt. Dies hängt eng mit erweiterten Kenntnissen der Rolle
von Reinzuchthefen im Brauwesen und der Züchtung dieser Hefen zusammen.
Der
so erzeugbare billige Kornbrannt - der auch industriell, etwa zur
Schwarzpulverherstellung, gebraucht wurde - führt 1) zu einer Abschaffung
vieler Apothekermonopole; 2) zu einer Aufwertung des Weins in der
"Konsumbrennerei" und 3) zu ersten systematischen Steuereinhebungen
auf Branntwein, den sogenannten "Blasensteuern" (Steuer pro Kessel
Brenngut).
G.R.
Wasson hat 1984 die Theorie aufgestellt, daß diese technologische Innovation
aus dem Kloster stammt: Im Gefolge der Reformation und der damit verbundenen
Klosterschließungen seien hunderte von Mönchen bettelarm buchstäblich auf der
Strasse gestanden. Welcher Broterwerb lag für die in Klosterapotheken,
-brauereien und -brennereien Geschulten näher als der des "Branntweiners"?
Ihr überlegenes Wissen hätten sie natürlich im neuen Beruf verwendet und wären
so zur ernsthaften Konkurrenz für die "Konsumbrenner" geworden.
Fest
steht: Durch die Verwendung der billigen Kornmaische kann "brennendes
Wasser" im industriellen Maßstab hergestellt werden. Dies interessiert natürlich
auch die ewig geldhungrigen Stadt- und Landesväter: die
"Blasensteuern" werden eingeführt, Konsum- und Industriebrenner
besteuert, das Apothekermonopol abgeschafft.
" Die Getreidedestillation war an keinen Standort gebunden; der Rohstoff stand in jedem landwirtschaftlichen Betrieb zur Verfügung, und er war so billig, daß die Kostensenkung Brannt zum billigsten Getränk überhaupt werden ließ. Gehemmt wurde das Kornbrennen eigentlich nur durch die Kirche, der es als sündhaft galt, statt des täglichen Brots Schnaps zu produzieren." (Arntz 89/127)
Die Tradition des billigen Kornbranntweins aus Massenproduktion setzt sich über die Erfindung der Rüben- und Kartoffelmaischung im 18./19. Jahrhundert fort bis zum gefilterten Schnaps und Industriesprit unserer Tage.
Aber
die mittelalterliche Tradition der Wein-, Obst- und Kräuterbrände, kurz: der
edlen Destillate, stirbt natürlich nicht aus. Aqua ardens bleibt noch immer das
seltene, sorgfältig gebrannte aqua vitae, die Medizin, das Genußmittel. In den
Weinländern entwickelt sich diese Tradition (größtenteils über das Haus- bzw
Gutsbrennen) weiter zum heutigen Cognac/Weinbrannt; in den ausgesprochenen
Edelobstländern Süddeutschland und Österreich werden daraus die heutigen
Edelobst- und -fruchtbrände.
Wer
hat also nun eigentlich wirklich zum ersten Mal kennerisch den Duft eines edlen
Destillats eingesogen, prüfend die Klarheit des Getränks bewertet,...? Nun -
wir wissen es noch immer nicht!
Was
aber dem Leser vielleicht gezeigt werden konnte: Es war ein weiter Weg vom
ersten zufällig entstandenen Destillat zum aqua ardens, vom aqua ardens zum
aqua vitae, vom aqua vitae zum Edelbrannt unserer Tage. Reiterkrieger,
Teerbrenner, Philosophen, Ärzte, Apotheker, Alchemisten, Ölsieder, Parfümeure,
Mönche, Naturwissenschaftler, Steuereinnehmer,... sie alle haben ihren Platz in
der Geschichte des "brennenden Wassers".
Und
in jedem kennerisch genossenen edlen Destillat schlummert so - neben den
bekannten "Geistern" - auch ein klein wenig vom Geist der
Geschichte....
HOCHPROZENTIGE
LITERATUR - EINE AUSWAHL (Stand 1994)
ANDREAE,
Illa (1973): Alle Schnäpse dieser Welt. Das internationale Buch der flüssigen
Genüsse.
ARNTZ,
Helmut (1978): Weinbrand. Wasser des Lebens.
ARNTZ,
Helmut (1985): Das Brennzeug. Destilliergerät und Fachsprache in frühneuhochdt.
Zeit. Schriften zur Weingeschichte 75.
ARNTZ,
Helmut (1989): Die Destillation von Bier und Bierhefe und die Ursprünge des
Kornbranntweins. In: Jahrbuch d. Ges. f. d. Geschichte u. Bibliogr. d.
Brauwesens1989. S.123-197
FORBES, R.J. (1948): Short History of the Art of Distillation.
HANDLEXIKON der Getränke (1986): Hgg. S.Siegel u.a. Bd.1: Bar. Mixgetränke.
Spirituosen.
KAISER, Rudolf (1925): Dt. u. lat. Texte des 14. u. 15. Jahrhunderts über die
Heilwirkungen des Weingeistes. Leipzig (Diss.med.)
KEIL, Gundolf (1960): Der deutsche Branntweintraktat des Mittelalters. In:
Centaurus 7 S.53-100
KLEVER, Ulrich (1979): Unser völlig blauer Planet. Kultur- und Sittengeschichte
des Alkohols.
LIPPMANN,O.v./SUDHOFF,K.(1914):
Thaddaeus Florentinus (Taddeo Alderotti) über den Weingeist. In: Archiv f.
Geschichte d. Medizin 7 S.379-389
MAURIZIO, A[dam] (1933): Geschichte der gegorenen Getränke.
RAU, Erich J.(1914): Ärztliche Gutachten und Polizeivorschriften über den
Branntwein im Mittelalter. Leipzig (Diss.med.)
SUDHOFF,
Karl (1915): Weiteres zur Geschichte der Destillationstechnik. In: Archiv f.
Geschichte d. naturwiss. Technik 5 S.282 - 288
WASSON,
Gordon R.(1984): Distilled Alcohol Dissemination. In: Drinking and Drug
Practices Surveyor 19 S.6
Nicht zu vergessen eine Anzahl neuer und neuester Werke, die sich nicht mit "trockener" Geschichte befassen, sondern im Gefolge der erfreulichen Renaissance edler Destillate erschienen sind.
(Einführung unverändert aus "Destillata Guide 1994"; hgg v. Wolfram Ortner; p. 10-21)
©
Mag. Hans Gerold Kugler
