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Als Obst werden die Früchte kultivierter
und wild wachsender mehrjähriger Pflanzen bezeichnet. Üblicherweise erfolgt
eine Einteilung in Kern-, Stein-, Beerenobst und Südfrüchte. Hauptbestandteile
des Obstes sind Zucker und organische Säuren, während Stickstoffverbindungen
und Lipide nur in geringer Konzentration vorhanden sind. Der Genusswert wird
weitgehend von den Farbstoffen und Aromastoffen bestimmt, während für den Nährwert
Vitamine und Mineralstoffe von besonderer Bedeutung sind. Auf Grund der guten
ernährungsphysiologischen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe (hoher
Mineralstoffgehalt, viele Ballaststoffe, Vitamine etc.) wird Obst schon seit
langer Zeit von Medizinern zur Erhaltung der Gesundheit empfohlen.
Gesunde Obst stand früher dem Verbraucher nur dann zur Verfügung, wenn die Reifeentwicklung abgeschlossen war und das Obst im frischen Zustand verzehrt werden konnte. Das Angebot an frischem Obst war wegen der Gefahr des schnellen Verderbens nach der Ernte jahreszeitlich eng begrenzt. Daher machte man sich schon sehr früh Gedanken darüber, wie man die für die Gesundheit des Menschen wertvollen Stoffe des Obstes konservieren kann, damit der gesundheitsbewusste Verbraucher unabhängig von der Jahreszeit Obst konsumieren kann.
Credo Nr. 1: Obst -
aber erste Qualität!
Das Getränk, das
die ursprüngliche Zusammensetzung des Obstes am besten konserviert, ist das flüssige
Obst, der Saft. Zur Saftbereitung wird Obst lediglich gepresst, filtriert und
gegen mikrobiologischen Verderb geschützt, etwa durch Pasteurisieren oder
andere Methoden.
Eine andere Art der
Obstverarbeitung war die Bereitung von Wein durch die alkoholische Gärung.
Diese war schon in grauer Vorzeit bekannt, jedoch wenig erforscht. Meist fand
sie unbeabsichtigt statt, weil keinerlei Maßnahmen bekannt waren, diesen natürlich
ablaufenden Vorgang zu verhindern. Erst mit der mikrobiologischen
Differenzierung von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen wurden die bei der
Alkoholbereitung ablaufenden Vorgänge näher untersucht. Dies führte dazu,
dass heute der Kellerwirt die Einleitung der Gärung nicht mehr dem Zufall überlässt,
sondern die Reaktion gezielt steuert (z. B. durch Zugabe von Reinzuchthefe). Im
Vergleich zum Saft ist der vergorene Wein wesentlich haltbarer, da der
entstandene Alkohol mikrobiologische Verderbnisreaktionen hemmt bzw verhindert.
Durch die alkoholische Gärung haben viele Obstinhaltsstoffe gravierende Veränderungen
erfahren, sodass der Wein als Getränk eigener Art anzusehen ist, in dem das
Obst als Ausgangsstoff zwar noch dominiert, das aber durch die Vorgänge bei der
Gärung einen eigenen Charakter entwickelt.
Während beim Obst
neben den Aromastoffen die Zucker der Frucht den Geschmack prägen, kann der
durchgegore Wein völlig zuckerfrei sein. Er erhält seinen Charakter durch die
dann sensorisch stärker in Erscheinung tretenden Säuren, die zusammen mit den
Bukettstoffen das Geschmacksbild prägen.
Eine dritte Möglichkeit,
dem anspruchsvollen Verbraucher die fruchteigenen Bukettstoffe zur Verfügung zu
stellen, ist die Destillation nach vollendeter Gärung. Im Obstdestillat treten
von den vielen Obstinhaltsstoffen die fruchteigenen Aromastoffe in ihrer
Vielfalt besonders deutlich hervor. Da aber die meisten Aromastoffe sehr
empfindliche Verbindungen. sind, ist es besonders schwer, diese zu erhalten und
ohne störende Begleitstoffe in das Destillat zu überführen.
Die Anforderungen,
die an das zu verwendende Obst zu stellen sind, hängen im Wesentlichen vom
Verwendungszweck ab. Während bei Tafelobst das äußere Erscheinungsbild (Form,
Größe und Oberflächenglanz) eine bedeutende Rolle spielt, ebenso wie die
Pressbarkeit (Festigkeit der Zellstruktur) bei der Saftbereitung, stehen bei der
Verwendung für die Obstbrandherstellung die inneren Werte der Früchte im
Hinblick auf die Qualität und die zu erreichende Ausbeute im Vordergrund. Dies
sind insbesondere ein hoher Zuckergehalt, d. h. vollständig ausgereiftes Obst,
ein ausgeprägtes, sortentypisches Aroma und sauberes, gesundes Obst, das keine
schimmeligen und faulen Früchte enthalten darf.
Die Zusammensetzung
des Obstes kann in Abhängigkeit von Sorte und Reifezustand stark schwanken. Von
den drei wesentlichen Gruppen an Inhaltsstoffen (Wasser, wasserunlösliche und
wasserlösliche Bestandteile) sind für den Obstbrenner überwiegend Letztere
von Bedeutung. Diese betragen je nach Obstsorte etwa 10 bis 20 % des
Gesamtgewichtes und enthalten folgende Inhaltsstoffe:
Die festen,
wasserunlöslichen Stoffe verbleiben bei der Destillation in der Schlempe, können
jedoch sehr wohl das Geschmacksbild des Destillates beeinflussen, da durch die
Bildung von Alkohol flüchtige Stoffe (z. B. Hexanol) aus Blättern und Stielen
extrahiert werden. Solche Stoffe können bei der Destillation in das Destillat
übergehen und sich sensorisch auswirken.
Zur Beurteilung des
Reifegrades von Obst wird üblicherweise die relative Dichte des Obstsaftes in
Grad Öchlse bzw. in Brix gemessen. Diese Werte sind jedoch mit Vorsicht zu
interpretieren, da sie ausschließlich eine Aussage über den Zuckergehalt
machen, der diesen Summenparameter im Obst am stärksten beeinflusst. Die extrem
wichtigen Aromastoffe können mit dieser Messmethode allerdings nicht erfasst
werden, doch es sind gerade diese, die die Qualität eines Obstbrandes
bestimmen, während der aus dem Zucker gebildete Alkohol lediglich Trägerstoff
für das Aroma ist.
Der größte Teil
der Kohlenhydrate der Früchte bilden Zucker: Glukose (Traubenzucker) und
Fruktose (Fruchtzucker) sowie der aus einem Molekül Glukose und einem Molekül
Fruktose zusammengesetzte Zucker Saccharose (Rohrzucker oder Rübenzucker). Der
Gehalt an Saccharose in den Früchten ist sehr gering, da dieser Zucker durch
das fruchteigene Enzym Glukose und Fruktose gespalten wird. Die genannten Zucker
bilden den Gesamtzuckergehalt, der in Abhängigkeit von Obstart, Sorte und
Reifegrad erheblichen Schwankungen unterliegen kann. Glukose und Fruktose sind
durch Hefen gärbar, d. h. sie werden in Alkohol umgewandelt, und bestimmen
dementsprechend die Alkoholausbeute.
Die Fruchtsäuren
sind für die geschmackliche Harmonie des Obstes von entscheidender Bedeutung.
Im Obst kommen überwiegend Apfelsäure und Zitronensäure vor, in Trauben ist
zusätzlich die Weinsäure vorhanden. Neben den genannten Fruchtsäuren findet
sich im Obst eine ganze Reihe weiterer Säuren, die mengenmäßig nicht
hervortreten, jedoch teilweise typisch für die Charakterisierung einzelner
Obstarten sind. Während der Vergärung von Obstmaische können die Fruchtsäuren
einen bakteriellen Abbau erleiden.
Eiweiße und eiweißhaltige
Substanzen sind mengenmäßig von untergeordneter Bedeutung. Zu dieser Gruppe
gehören jedoch so wichtige Verbindungen wie die fruchteigenen Enzyme, die die
einzelnen Stoffwechselvorgänge (z. B Gärung) lenken und katalysieren, und die
Aminosäuren, die als Hefenährstoffe dienen und somit den Verlauf der Gärung fördern.
Darüber hinaus sind die Aminosäuren an der Bildung höherer Alkohole und
anderer Aromastoffe direkt beteiligt.
Die phenolischen
Stoffe wurden früher oft unter der Sammelbezeichnung "Gerbstoffe"
zusammengefasst. Zu ihnen gehören Catechine, Anthocyane und Flavonole. Diese
sind unter anderem für die Färbung der verschiedenen Obstarten verantwortlich.
Credo Nr. 2: Einmaischen
- aber erst kontrollieren!
Polyphenole werden leicht durch Sauerstoff oder Enzyme oxidiert bzw zu größeren Molekülverbänden zusammengeschlossen und bilden dann tiefbraun gefärbte Verbindungen. Dies ist schon an der Verfärbung des Fruchtfleisches bei geschädigten Früchten erkennbar Sensorisch treten Polyphenole durch einen herb-adstringierenden und bitteren Geschmackseindruck hervor.
Credo Nr. 3: Nach der
Obstkontrolle perfekt säubern!
Die Vitamine tragen ganz entscheidend zum hohen Stellenwert bei, den Obst in der Ernährung des Menschen hat. In erster Linie ist hier die Ascorbinsäure (das Vitamin C) zu nennen, die vorwiegend in Beerenobst vorkommt. Daneben sind Vitamin A und eine Reihe der B-Vitamine in verschiedenen Obstarten enthalten.
Neben den Vitaminen
enthält Obst Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor
in ernährungsphysiologisch günstigen Konzentrationsverhältnissen. Ebenso wie
Vitamin B1 sind auch die Mineralstoffe wichtige Hefenährstoffe und fördern
eine rasche und vollständige Gärung.
Bei den
Aromakomponenten handelt es sich vorwiegend um Alkohole, flüchtige Säuren,
Ester (Verbindungen aus einer organischen Säure und einem Alkohol), Aldehyde
und Ketone. Je nach Fruchtart, Reifegrad und Herkunft variieren die
Konzentrationen der einzelnen Verbindungen bzw Verbindungsgruppen sehr stark.
Obwohl die
Aromastoffe mengenmäßig nur untergeordnete Bedeutung haben (ca. 0,1 % des
Gesamtgewichtes), zeigt die Vielzahl der Verbindungen - in Weintrauben wurden über
200 Einzelverbindungen identifiziert - die Schwierigkeiten bei der analytischen
Ermittlung der Aromazusammensetzung.
In der
Aromaforschung unterscheidet man im Wesentlichen drei Gruppen von Obstarten. In
der ersten Gruppe wird das Aroma entscheidend von einer einzigen Verbindung geprägt.
Andere Aromaverbindungen sind zwar vorhanden, spielen jedoch nur eine
untergeordnete Rolle. Als Beispiel ist die Birne zu nennen, deren Aroma von
einem Ester (Trans-2-ci-4-decadienoat) geprägt wird.
Die zweite Gruppe
umfasst Obstarten, deren Aroma von einigen wenigen Verbindungen geprägt wird,
von denen eine besonders wichtig sein kann. Als Beispiel ist hier Apfel zu
nennen, dessen Aroma in erster Linie von einem Ester (Ethyl-2-methylbutyrat)
geprägt wird. Ebenfalls entscheidende Bedeutung im Apfelaroma kommt den
Verbindungen Hexanal und Hexenal zu. Der Ester verleiht dem Aroma die reife
Note, während ein Überwiegen von Hexanal und Hexenal den Eindruck der Unreife
und des "grünen" Obstes signalisiert. Alle anderen Aromastoffe sind
von nachgeordneter Bedeutung.
In der dritten
Gruppe sind alle Obstarten zusammengefasst, bei denen das Aroma nur mit einer
großen Zahl von Verbindungen befriedigend beschrieben werden kann. In diesem
Fall wird das Aroma nicht durch eine oder mehrere Aromakomponenten dominiert.
Als Beispiele dafür sind Aprikose, Johannisbeere und Pfirsich zu nennen.
Ein großes Problem
der Aromaanalytik liegt in der Korrelation von quantitativen Nachweisen und
sensorischen Wahrnehmungen. Die vom Analytiker ermittelte Konzentration gibt
noch keine Aussage über die sensorische Bedeutung einer Verbindung. Für die
sensorische Wahrnehmbarkeit eines Geschmacks- oder Geruchseindrucks ist der
Schwellenwert der betreffenden Verbindung ausschlaggebend. Verbindungen mit
einem extrem niedrigen Schwellenwert werden bereits sensorisch wahrgenommen,
ohne dass sie analytisch quantifiziert werden können. Andere Verbindungen können
in hohen Konzentrationen nachgewiesen werden, wirken sich sensorisch nicht oder
nur in geringem Ausmaß aus.
Beim Apfel,
insbesondere bei der Apfelsorte Delicious, beträgt der Schwellenwert für die
entscheidende Aromakomponente Ethyl-2-methylbutyrat 10‑4 ppm; dies
bedeutet, dass ein Gramm dieser Verbindung in zehn Millionen Kilogramm Äpfeln
enthalten ist.
Neben den Aldehyden
und Estern spielt bei einigen Obstarten auch eine Gruppe von Verbindungen eine
besondere Rolle, die als Terpene bezeichnet werden. Terpene sind aromatisch
riechende, organische Verbindungen, die nach einem einheitlichen Prinzip
aufgebaut sind. Die Terpene kommen im Obst nicht in freier Form vor, sondern
sind normalerweise an Zuckermoleküle fest gebunden. Sie spielen zusammen mit
Estern und Aldehyden eine Rolle in der Aromazusammensetzung von Quitten,
Zwetschgen, Pflaumen, Aprikosen, Himbeeren und Brombeeren; bei Trauben stellen
sie die dominierenden Aromastoffkomponenten dar. Süßkirschen und Birnen werden
im Aroma von Esterverbindungen bestimmt.
Credo Nr. 4:
Vergären nur mit Reinzuchthefen!
Unter dem Begriff
Einmaischen wird die Vorbereitung der Obststoffe für die Vergärung bezeichnet.
Nach der dringend notwendigen Reinigung des Obstes erfolgt die Zerkleinerung
(Pressvorgang) und die Einlagerung in geeignete Maische- und Gärbehälter.
Oberstes Gebot bei der Verarbeitung von Obst ist die absolute Sauberkeit.
Hierbei ist nicht nur die Reinigung des Obstes gemeint, sondern auch die
Sauberhaltung der verwendeten Geräte und Materialien, insbesondere der für die
Vergärung vorgesehenen Behälter Vor der Vergärung sind von den
mikrobiologisch relevanten Organismen (Hefen, Bakterien und Schimmelpilze) alle
drei Arten vorhanden. Nach dem Zerkleinern und dem Zerstören der Zellmembranen
liegen die Inhaltsstoffe der Zellen (insbesondere der Zucker) in freier Form vor
und stellen eine ideale Nahrungsgrundlage für die genannten Mikroorganismen
dar. Schützende Wirkungen des Alkohols bzw. des Kohlendioxids sind noch nicht
wirksam. Insbesondere eine Schimmelpilzinfektion ist in diesem Stadium besonders
gefährlich, da Stoffe gebildet werden, die später als Schimmelton
identifiziert werden. Darüber hinaus können Schimmelpilze Mykotoxine bilden,
die toxische Eigenschaften haben.
Die
Wahrscheinlichkeit einer bakteriellen Infektion ist in hohem Maße vom pH-Wert,
d. h. vom Säuregehalt des Obstes abhängig. Je höher der Säuregehalt der
Maische, desto schlechter sind die Wachstumsbedingungen für Bakterien, aus
diesem Grund ist es empfehlenswert, säurearme Obstarten anzusäuern. Dies
geschieht üblicherweise durch den Zusatz von Schwefelsäure. Der pH-Wert wird
auf etwa 3,0 eingestellt. Dies ergibt eine ausreichende Sicherheit gegenüber
bakteriellen Infektionen. Grundsätzlich sind zum Ansäuern von Maischen alle Säuren
geeignet, die nicht mikrobiologischen Veränderungen unterliegen.
So sind
Williams-Christ-Brände ohne Ansäuern der Maische als qualitativ hochwertige
und reintönige Destillate schwer zu erzielen. Auch bei Quitten, Süßkirschen,
Zwetschgen, Pflaumen und Aprikosen ist ein Ansäueern anzuraten. Bei Trauben,
Himbeeren, Brombeeren und einigen Apfelsorten ist der Säuregehalt des Mostes so
hoch, dass sich ein Ansäuern erübrigt.
Die Voraussetzungen
für ein reintöniges und sortentypisches Destillat werden bereits bei der
Reinigung des Obstes geschaffen. Hier ist nicht nur darauf zu achten, dass
schimmelige bzw. angefaulte Ware aussortiert wird, es müssen auch
Nicht-Obststoffe (Schmutz, Blätter, Stiele etc.) entfernt werden. Bei der Gärung
können aus diesen Stoffen durch den sich bildenden Alkohol unerwünschte
Aromakomponenten gelöst werden, die das sortentypische Bukett des Obstes überlagern
bzw. verändern.
Beim
Zerkleinerungsvorgang sollte bei Steinobst darauf geachtet werden, dass nicht
mehr als 5 % der Steine beschädigt werden, da sie Amygdalin enthalten, das
durch fruchteigene Enzyme in Glukose, Benzaldehyd und die giftige Blausäure
aufgespalten werden kann. Benzaldehyd und Blausäure sind als flüchtige
Substanzen demnach auch in Steinobstdestillaten enthalten und bilden den so
genannten "Steingeschrnack", der das fruchteigene Aroma stören kann.
Beim Einmaischen des
Obstes sollen die für die Gärung notwendigen Zuckermoleküle für die Hefen in
frei zugänglicher Form vorliegen.
Voraussetzung hierfür
ist ein Zerstören der Zellmembranen, in denen die Zuckermoleküle
eingeschlossen sind. Dies geschieht üblicherweise durch Pressen. Der Pressdruck
allein entscheidet jedoch nicht über die Freisetzung des Saftes, zusätzlich müssen
die Zellmembranen enzymatisch abgebaut werden. Dies geschieht üblicherweise
durch fruchteigene Enzyme. Die Wirkung dieser Enzyme kann durch Zusatz
pektolytischer Enyzyme wesentlich baschleunigt werden.
Credo Nr. 5: Die Vergärung
braucht tägliche Kontrolle!
Die Zellmembranen
werden aus Pektinen gebildet. Pektine sind hochmolekulare, organische Stoffe,
die teilweise mit Methanol verestert sind. Durch die Einwirkung fruchteigener
oder zugesetzter pektolytischer Enzyme werden diese langkettigen Moleküle der
Zellmembran aufgespalten und teilweise wird Methanol freigesetzt. Durch den
Zusatz pektolytischer Enzyme wird nicht nur eine höhere Saftausbeute beim
Pressen, sondern auch eine bessere Verflüssigung der Maische erzielt.
Es ist sehr wichtig,
nach dem Pressvorgang, d. h. nach dem Zerstören der Zellmembranen, die Gärung
umgehend einzuleiten. Dies ist erforderlich, da beim Zerstören der
Zellmembranen die fruchteigenen Enzyme, die in der intakten Zelle geschützt
sind, freigesetzt und wirksam werden. Dies zeigt sich beispielsweise in der
Verzuckerung (Umwandlung von Stärke in Zucker) und beim "Braunwerden"
der Maische. Dies ist eine Veränderung der Polyphenole, die durch fruchteigene
Enzyme oxidiert werden (enzymatische Bräunung). Vergleichbare Effekte können
durch den Luftzutritt (Oxidation) zur Maische erfolgen. Diese Veränderungen
sind der Qualität des Erzeugnisses abträglich.
Darüber hinaus
besteht in diesem Stadium die Gefahr der Infektion durch Essigsäurebakterien.
Diese verwandeln das in Spuren gebildete Ethanol (Alkohol) in Essigsäure. Da es
sich hierbei um Bakterien handelt, die nur unter Anwesenheit von Luftsauerstoff
arbeiten können, ist die Gefahr einer Infektion vor Beginn der Gärung am größten.
Diese Bakterien können durch die Bildung von Essigsäure einen Essigstich
verursachen, der im Extremfall zur Ungenießbarkeit des Erzeugnisses führen
kann.
Die Vergärung ist
die Umwandlung von Zucker (Glukose und Fruktose) in Alkohol (Ethanol) und
Kohlendioxid durch Hefen der Gattung Saccharomyces cerevisiae (wörtlich übersetzt:
zuckerspaltende Pilze). Diese Umwandlung wird von den genannten Hefen in
Abwesenheit von Sauerstoff zur eigenen Energiegewinnung durchgeführt. Die Gärung
verläuft über zahlreiche Zwischenstufen unter Aufspaltung der Zucker (Glykolyse)
und Umwandlung (Reduktion) des entstandenen Acetaldehyds zu Ethanol (Alkohol).
Als Nährstoffe benötigt die Hefe Aminosäuren (Eiweißbestandteile),
Mineralstoffe und Vitamin B1. Diese sind üblicherweise in den verwendeten
Obststoffen in ausreichender Konzentration vorhanden.
Reichen diese im
Einzelfall nicht aus, so führt dies zwangsläufig zum
"Steckenbleiben" der Gärung bzw. zu Fehlgärungen, sofern nicht durch
den Zusatz von so genannten Gärsalzen Alkohol geschaffen wird. Ublicherweise
setzt bei eingemaischten Obststoffen die Gärung nach wenigen Tagen selbstständig
ein (Spontangärung). Verantwortlich hierfür sind die in der Natur vorhandenen
Hefen. Da im Einzelfall nie bekannt ist, welche Hefen in der Umgebung des Gärgutes
dominieren, geht man in zunehmendem Maße dazu über, die Gärung durcl
gezielten Zusatz von Reinzuchthefen einzuleiten. Diese Reinzuchthefen sind
isolierte Hefestämme, die durch natürliche Selektion und Züchtung aus Gärungsansätzen
gewunnen wurden und deren Eigenschaften genau bekannt sind. Hefen werden heute
überwiegend in getrockneter Form im Handel angeboten und müssen vor Gebrauch
vorbereitet werden.
Nach Einsetzen der Gärung
bildet das entstehende Gärgas (Kohlendioxid) eine Schutzatmosphäre über der
Maische, die unter anderem vor Oxidation durch Luftsauerstoff schützt. Diese
Schutzatmosphäre verhindert, dass Schimmelpilze und Essigbakterien wirksam
werden können.
Wichtig ist die Gärtemperatur.
Eine Anstelltemperatur von weniger als 10 °C sollte unbedingt vermieden werden,
da die Hefen bei diesen Temperaturen nicht mehr zur Gärung fähig sind. Die
ideale Anstelltemperatur liegt zwischen 15 und 20 °C. Temperaturen von mehr als
25 °C sind zu vermeiden, da infolge der Steigerung der Gärintensität mit
Aromaverlusten zu rechnen ist.
Leicht vergärbare
Obststoffe (z. B. Kernobst) benötigen eine normale Gärzeit von etwa zwei bis
drei Wochen. Schwerer vergärbare Obststoffe (z. B. Zwetschgen oder Schlehen) können
eine Gärdauer bis zu sechs Wochen erfordern.
Zur Vermeidung einer
Phasenbildung (Ansammlung von Fruchtfleisch an der Oberfläche) und einer
hieraus resultierenden unvollständigen Vergärung kann es erforderlich sein,
die Maische vorsichtig in gewissen Zeitabständen während der Gärung umzurühren.
Der Zusatz von
Zucker vor bzw. während der Gärung ist nicht erlaubt und führt lediglich zu
einer Ausbeutesteigerung, nicht jedoch zu einer qualitativen Verbesserung des
Produktes.
Neben den
Hauptprodukten der alkoholischen Gärung (Ethanol und Kohlendioxid) entstehen
wichtige Nebenprodukte des Hefestoffwechsels wie Glycerin, Acetaldehyd und Fuselöle.
Während sich die Bildung von Glycerin in der Weinbereitung positiv auswirkt,
versucht man bei der Auswahl von Hefen für die Vergärung von Brennmaischen die
Glycerinbildung so gering wie möglich zu halten. Dies geschieht aus zwei Gründen:
1. Glycerin stellt
eine Vorstufe für einen sehr unangenehmen Fehler des Obstbrandes dar, die
Entstehung von Acrolein.
2. Die
Glycerinbildung führt zu einer Verminderung der Ausbeute, da der Zucker, der in
Glycerin umgewandelt wird, für die Alkoholbildung nicht mehr zur Verfügung
steht. Die anderen genannten Gärungsnebenprodukte (Acetaldehyd und Fuselöle)
gehen in das Destillat über. Acetaldehyd ist eine typische Vorlaufkomponente,
die auf Grund ihres scharfen und stechenden Geruchs und Geschmacks weitgehend
abzutrennen ist, während die Fuselöle im Haupt- bzw. Nachlauf zu finden sind
und das sortentypische Aroma teilweise mitbeeinflussen. Fuselöle sind höhere
Alkohole mit zwei bis fünf Kohlenstoffatomen. Die wichtigste Komponente unter
den Fuselölen ist das 3-Methyl-butanol-1, der so genannte Isoamylalkohol. Fuselöle
werden während der Gärung aus Aminosäurekomponenten und Zucker gebildet.
Insbesondere bei Steinobst können sich während der Gärung unerwünschte
Stoffe wie Blausäure und Ethylcarbamat bilden. Für beide Stoffe hat der
Gesetzgeber Höchstgrenzen festgelegt. Die Entstehung der Blausäure ist auf die
Zerstörung von Steinen und den enzymatischen Abbau des Amygdalins zurückzuführen.
Die Blausäure ist unter anderem auf eine Vorstufe für die Entstehung des
Ethylcarbamats zurückzuführen, das bei der Destillation in das Destillat übergeht.
Vorsichtsmaßnahmen wie Einmaischen gesunder Früchte weitgehend ohne Steinzerstörung,
Vergärung unter Säureschutz, Verwendung von Reinzuchthefen etc. führen zu
einer Vermeidung der Ethylcarbonatbildung.
In der abklingenden
Gärung vollzieht sich ein enzymatischer Prozess, der für alle Obstarten von
besonderer Bedeutung ist, deren Aroma durch Terpenverbindungen geprägt wird.
Durch fruchteigene Enzyme werden die an Glukosemoleküle gebundenen Terpene
freigesetzt und können dementsprechend ihre sensorische Wirkung entfalten und
in das Destillat übergehen.
Im Verlauf der Gärung ändert sich die stoffliche Zusammensetzung der Maische weitgehend. Mit zunehmender Alkoholkonzentration werden Stoffwechselvorgänge wie z. B. die Reaktion von Fruchtsäuren mit Alkohol zu neuen Aromakomponenten, den Estern, ermöglicht. Diese so genannten sekundären Ester bilden zusammen mit den in der Frucht vorhandenen primären Estern das sortentypische Bukett von verschiedenen Obstsorten wie Birnen, Äpfeln etc. Zahlreiche dieser Aromakomponenten sind oxidationsempfindlich. Deshalb ist es von besonderer Wichtigkeit, nach vollendeter Gärung die Maische vor Luftsauerstoff zu schützen. Eine lange Wartezeit zwischen dem Ende der Gärung und der Destillation sollte vermieden werden.
Durch den
Brenn- oder Destillationsvorgang wird der in der Maische enthaltene Alkohol
zusammen mit den aromagebenden Stoffen von den übrigen Bestandteilen
abgetrennt. Alle unlöslichen Bestandteile der Maische wie Steine, Kerne,
Stiele, Häute, Schalen, Fruchtfleischreste und Hefen bleiben zusammen mit den
nichtflüchtigen Inhaltsstoffen wie Glycerin, Mineralstoffe, Eiweiße,
phenolische Substanzen und Farbstoffe als Rückstand in der Brennblase (Schlempe)
zurück. Lediglich die leicht flüchtigen Komponenten wie Aldehyde, Ester,
Alkohole, Säuren, Acetale und Terpene gehen in das Destillat über.
Credo Nr. 6: Wenig
Hitze schont das Destillat!
Die
Destillationstechnik hat sich im Laufe der Jahre von der getrennten Gewinnung
eines Rau- und Feinbrandes hin zur einmaligen Destillation mit Verstärkungseinrichtungen
(Boden und Dephlegmator) entwickelt. Die Brennblase wird meist indirekt beheizt
und besteht meist aus Kupfer. Der Vorteil des kupferhaltigen Materials liegt in
der Entfernung von leicht flüchtigen, schwefelhaltigen Verbindungen durch
Bildung schwer löslicher Kupfersalze, die in der Schlempe zurückbleiben.
Aus der Sicht der
Destillationstechnik ist die Obstbrandherstellung eine "unvollständige"
Destillation. Dies ist erforderlich, da bei einer vollständigen Destillation
fast alle Aromastoffe aus der alkoholischen Phase entfernt wurden. Die
Destillation muss einerseits so unvollständig sein, dass die Aromastoffe in das
Destillat mit übergehen, andererseits muss der Verstärkungsgrad der
Destillation so hoch sein, dass eine ausreichende Alkoholanreicherung im
Destillat erfolgt. Die Nutzung der Verstärkungseinrichtungen (Boden und
Dephlegmatoren) obliegt dem Fingerspitzengefühl des Brenners. Zur Herstellung
von aromaintensiven Williamsbränden beispielsweise ist die zurückhaltende
Handhabung dieser Verstärkungseinrichtungen empfehlenswert.
Die bei der
Destillation anfallende alkoholische Phase (Destillat) wird beim Brennen in
VorIauf, Hauptlauf und Nachlauf fraktioniert. Diese Auftrennung ermöglicht dem
Brenner die Verminderung der Konzentration unerwünschter Begleitstoffe, die
sich entweder im VorIauf oder im Nachlauf anreichern. So werden im VorIauf
niedrig siedende und leicht flüchtige Stoffe wie Acetaldehyd, Essigsäureethylester
und teilweise Methanol angereichert. Diese Stoffe würden dem Obstbrand einen
scharfen und stechenden Geruch bzw. Geschmack geben und eine Verfälschung des
Aromas hervorrufen. Als Faustregel gilt, dass pro 100 Kilogramm Maische etwa ein
bis zwei Liter VorIauf abzutrennen sind. Die entwickelten automatisierten
Verfahren zur Vor- und Nachlaufabscheidung ermöglichen zwar eine Destillation
ohne Aufsicht, können jedoch dem individuellen Charakter der einzelnen Maische
nicht gerecht werden.
Im Nachlauf reichern
sich je nach Obstart die schwerer flüchtigen Fuselöle, höhermolekulare
Terpene und ätherische Ole an. Diese würden dem Destillat eine muffig-dumpfe
Geschmacksbeeinträchtigung verleihen. Vor- und Nachlauf sollten verworfen
werden. Die oft praktizierte Verfahrensweise der Sammlung von Vor- und Nachlauf
und des Rückverschnitts dieser Anteile in den folgenden Brand sind der
Erzeugung hochwertiger Qualitatsbrände abträglich.
Nach den allgemeinen
Regeln der Destillationstechnik eine langsame Destillation auf Grund der vollständigeren
Trennung einer schnellen Destillation immer vorzuziehen.
Durch Fehler bei der
Destillation (z. B. Anbrennen der Maische in der Brennblase durch lokale Überhitzung
der Maische, zu schnelles Abbrennen, ungenügende Vor- bzw. Nachlaufabtrennung)
kann auch die beste Maische zu einem minderwertigen Obstbrand destilliert
werden. Nur die konsequente Vermeidung aller Fehler in der gesamten Phase der
Obstbrandbereitung vom Einmaischen über die Vergärung bis zum fertigen
Destillat kann zu einem qualitativ hochwertigen Enderzeugnis führen.
Die Erfahrung hat
gezeigt, dass die nach dem Brennen gewonnenen Destillate (Mittelläufe) nicht
sofort auf Trinkstärke verdünnt und filtriert werden sollten. Vielmehr sind
sie einer Lagerung in größeren, inerten Gebinden zu unterziehen, damit der bei
der Sensorik vorherrschende unfertige und unharmonische Geschmack und Geruch
eine Harmonisierung erfahren kann. Während der Destillatlagerung geht eine
Reihe chemischer Prozesse vor sich, die zu einer besseren Aromabildung
beitragen. Zu nennen ist hier die bereits im Endstadium der Gärung einsetzende
Reaktion von organischen Säuren mit Alkohol zu Estern. Die für den
unharmonischen und scharfen Geschmackseindruck verantwortliche Gruppe der
Aldehyde reagiert mit Alkohol zu Acetalen, die sich geschmacklich wesentlich
sortentypischer, harmonischer und feiner bemerkbar machen. Bei diesen Lagerungs-
und Reifungsprozessen spielen oxidative Vorgänge eine nicht unerhebliche Rolle.
Aus diesen Gründen wird häufig empfohlen, darauf zu achten, dass das
hochprozentige Destillat einen geringfügigen, aber ausreichenden Luftkontakt
hat. Lediglich bei der Lagerung und Reifung von Williams-Christ-Destillaten
besteht die Gefahr, dass die sortentypischen Esterkomponenten auf Grund einer
Oxidation ihre Struktur und ihre sensorische Wahrnehmbarkeit verändern.
Credo Nr. 7:
Beim Lagern auf die Stärke achten!
Die meisten
Destillate (Mittelläufe) weisen einen über der Trinkstärke von ca. 40 bis 45
Vol.% liegenden Alkoholgehalt auf und müssen nach erfolgter Lagerung auf
Trinkstärke herabgesetzt, d. h. mit Wisser verschnitten werden. Hierbei sind
die gesetzlich festgelegten Mindestalkoholgehalte für die einzelnen Obstbrände
zu berücksichtigen. Die Auswertung umfangreicher Versuchsserien hat gezeigt,
dass Alkoholgehalte um 40 Vol.% das obsttypische Aroma am besten zur Geltung
bringen, doch höhere Alkoholgehalte haben bei Spezialitäten wie Zigarrenbränden
etc. durchaus ihre Berechtigung.
Zur Verdünnung
(Herabsetzung auf Trinkstärke) von Destillaten wird geeignetes Quellwasser oder
sehr weiches bzw. enthärtetes Trinkwasser verwendet. Nach allgemeiner Erfahrung
kann Leitungswasser bis zu 4 ° deutscher Härte ohne weitere Aufbereitung
verwendet werden. Da härteres Wasser mehr Magnesium-
bzw. Calciumverbindungen enthält, können diese wegen ihrer geringeren Löslichkeit
in Alkohol beim Zusetzen zum Destillat ausfallen (Trübungen). Bei Verwendung
von Quellwasser muss zusätzlich auf den Gehalt an Eisen und Mangan geachtet
werden, da diese ebenfalls zu sehr unansehnlichen braunen Trübungen führen können.
Das zum Verdünnen
verwendete Wasser wird üblicherweise durch Behandlung mit einem
Kationen-Austauscher enthärtet, d. h. die härtebildenden Calcium- und
Magnesiumverbindungen werden in die entsprechenden Natriumsalze umgewandelt.
Diese weisen höhere Löslichkeit auf und führen dementsprechend nicht zu Trübungen.
Neben Trübungen durch Härtebildner des Verschnittwassers können zwei weitere
Trübungsarten auftreten, die durch sauberes Arbeiten vermieden werden. Es
handelt sich hierbei um Verunreinigungen durch makroskopisch feste Teilchen
(Schmutzpartikel) bzw durch Metallionen, die bei Lagerung, Destillation oder
durch Verschnittwasser ins Destillat gelangen und als Oxide, Hydroxide oder
organische Komplexe ausfallen können. Daneben können Trübungen durch Öle,
Terpene und Fuselöle bzw höhere Fettsäureester auftreten, die mittels
technologischer Vorsichtsmaßnahmen kaum zu beseitigen sind. Eine verstärkte
Abtrennung des Nachlaufs kann in vielen Fällen Abhilfe schaffen; eine Garantie
zur Vermeidung dieser Trübungen kann jedoch nicht gegeben werden.
Das Auftreten von
Ausfällungen wird meist nicht spontan beobachtet, sondern erfolgt oft erst bei
der Lagerung. Art und Ausmaß der entstehenden Trübungen hängen stark von
Lagertemperaturen ab. Je tiefer die Temperaturen, desto früher und intensiver
ist mit dem Auftreten von Trübungen zu rechnen, die bei anschließender
Temperatursteigerung oft nicht mehr vollständig verschwinden.
Credo Nr. 8: Vorm
Verschneiden Wasser prüfen!
Da Obstbrände beim
Konsumenten häufig falsch, nämlich im Kühlschrank aufbewahrt werden, müssen
Obstbrände im Hinblick auf die Kaltlagerung stabilisiert werden. Dies geschieht
üblicherweise durch ein- bis zweiwöchige Lagerung des auf Trinkstärke
herabgesetzten Destillates bei Temperaturen zwischen 0 und –10 °C in
speziellen Kühlräumen oder auch bei kleineren Partien in der Haushaltskühltruhe.
Nach der Kühlung müssen
die entstandenen Trübungen abfiltriert werden. Hierbei werden in der Praxis häufig
Fehler gemacht. Wchtig ist, dass Filtration und Aufbewahrung zur Stabilisierung
bei der gleichen Temperatur erfolgen, da sich ausgefallene Verbindungen durch
einen eventuellen Temperaturanstieg erneut lösen könnten. Zur Filtration dürfen
neben den Filtermaterialien nur inerte Werkstoffe verwendet werden, von denen
keine Schwermetalle oder andere Stoffe an den Obstbrand abgegeben werden können
(z. B. Edelstahl).
Der Obstbrand lebt - wie beschrieben - von den zahlreichen Aromastoffen, die bei
der Destillation durch den Alkohol aus der Maische in das Destillat überführt
werden. Bei den Aromastoffen unterscheidet man:
1. Die originären
Bukettstoffe der unverletzten pflanzlichen Zellen (Primäraroma);
2. die sekundären
Bukettstoffe, die durch chemische, enzymatische und thermische Reaktionen bei
den Verarbeitungsprozessen (Mahlen, Pressen, Einmaischen) entstehen;
3. das Gärbukett,
d. h. Aromastoffe, die während der alkoholischen Gärung gebildet werden und
4. das Lagerungs-
bzw Alterungsbukett, d. h. Aromastoffe, die durch chemische Reaktionen im
Verlauf der Lagerung gebildet werden.
Zur Erzielung eines
qualitativ hochwertigen Edelbrandes sind alle vier genannten Aromastoffgruppen
von Bedeutung. Es ist nicht möglich, aus einer verdorbenen Maische unter
Verwendung modernster Destillationstechniken einen Qualitäts‑Edelbrand zu
erzeugen, umgekehrt ist es jedoch kein Problem, aus einer hochwertigen Maische
durch Destillatfehler einen minderwertigen Obstbrand zu erzeugen.
Off-Flavour ist ein
Begriff in der internationalen Literatur, der für artfremde, nicht
charakteristische Geruchs- und Geschmacksstoffe, die bei der sensorischen Prüfung
von Lebensmitteln auftreten, verwendet wird. Off-Flavours werden durch unerwünschte
Aromanoten hervorgerufen. In diesen Bereich gehören verschiedene
Obstbrandfehler, die durch faules Obst, verschiedene Fremdinfektionen der
Maische, durch zu lange Standzeiten oder durch Brennfehler (z. B. ungenügendes
Abtrennen von Vor- und Nachlauf) verursacht werden.
Nur das Zusammenwirken aller genannten Aromastoffgruppen und das strikte Vermeiden von Fehlerquellen führt zur Erzeugung eines insgesamt qualitativ hochwertigen Edelobstbrandes.
