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Geschichte/Wissenswertes
Die
Grappa ist das „hochgeistige“ Nationalgetränk Italiens, das ab den 1960er
Jahren einen erstaunlichen Siegeszug durch die internationale Gastronomie
antrat. Doch die Spuren der Entstehungsgeschichte verlieren sich im Dunkel der
Geschichte ...
Die
Grappa-Wurzeln lassen sich bis ins 5. Jahrhundert zurückverfolgen, doch ob es
letztendlich Burgunder im Friaul oder Araber auf Sizilien waren, die man als die
wahren „Erfinder“ ansehen soll, wird wohl nie ganz geklärt werden. Sicher
ist aber, dass bereits im 15. Jahrhundert damit ein reger Handel über die
Grenzen stattfand. Die Erzeugung war damals schon reglementiert, konzessioniert
und mit Zöllen belegt – Anreiz für groß angelegten Grappa-Schmuggel. Fazit:
Den Bauern wurde erlaubt, für den Eigenbedarf zu brennen. Daraus entstand die
Verfeinerung der Produktion, die bis heute weiterentwickelt wurde – und für
eine verblüffende Wandlung vom Bauernschnaps zum Edeldestillat sorgte.
Heute
darf der bei der Weinerzeugung anfallende Trester nicht anderweitig verwendet
werden, sondern muss von den Winzern an eine der rund 120 Destillerien geliefert
werden, die den von ihnen erzeugten Alkohol nach einer vorgeschriebenen
staatlichen Kontrollanalyse an die rund 4.000 regionalen Abfüller abgeben. Die
Vielfalt der angebotenen Grappe – im Gegensatz zur nivellierenden
industriellen Produktion, bei der Feinheiten von Aroma und Sorte verloren gehen
– rührt von der breiten Spielwiese von „Korrekturmöglichkeiten“ durch
Zugabe von Zucker (bis zu 20 Gramm pro Liter) sowie den erlaubten Zusatz von
drei Prozent Aromastoffen, anderen Destillaten etc. Das führt zu, dass
reinsortiger Grappa nur in Kleinstbetrieben oder am Papier erzeugt wird ...
Erzeugung
Grappa
ist ein so genannter Tresterbrand und wird aus den festen Rückständen bei der
Weinherstellung – Kerne, Schalen, Kämme usw. – hergestellt, und zwar durch
direkte Destillation ohne Zugabe von Traubenmost oder Wein. Je frischer das
Ausgangsmaterial, umso mehr bleiben die primären Fruchtaromen im fertigen Brand
erhalten. Renommierte Erzeuger legen daher Wert darauf, nur immer so viel
Trester anliefern zu lassen, dass möglichst rasch nach dem Abpressen der
Trauben gebrannt werden kann. Mehrheitlich wird allerdings das gekühlte,
getrocknete Material über längere Zeit gelagert, bis es weiterverarbeitet
werden kann.
Traditionell
wird in Italien die Grappa nach dem so genannten „kontinuierlichen
Verfahren“ hergestellt. Die Brennkessel werden großteils direkt beheizt, was
immer die Gefahr des „Anbrennens“ in sich birgt. Moderne Betriebe haben auf
Beheizung mit Dampf umgestellt, während man hochwertige Wasserbad-Brennereien
äußerst selten findet.
Durch
das Erhitzen der Trester wird der Alkohol herausgekocht und zum Verdampfen
gebracht. Der Dampf läuft über mehrere Kolonnen und wird immer stärker
rektifiziert, d. h. der Alkoholgehalt wird von Kolonne zu Kolonne höher. Der
„ölige“ Charakter der Grappe stammt von den hohen Temperaturen bei der
Herstellung (100 bis 120 °C).
Diskussionsthema
Zuckerbeigabe
In
Italien heißt es, dass Grappa stark sein soll, aber nicht brennen darf, sondern
warm, weich und fruchtig schmecken. Daher ist auch die Zuckerung ein Thema. Nach
italienischem Gesetz dürfen bis zu 20 Gramm Zucker pro Liter Alkohol beigemengt
werden (in das trinkfertige Produkt). Es gibt nur eine Handvoll Brenner, die
keinen Zucker beimengen, etwa Vittorio Capovilla. Als Faustregel kann gelten:
Gute Grappe haben zwischen 8 und 14 Gramm Zucker pro Liter, je minderwertiger
ein Produkt, desto mehr Zucker.
Lagerung
Grappa
wird hauptsächlich jung getrunken – nach einem Essen, als Begleiter zum
Kaffee oder gleich direkt in den Kaffee als „Ristretto“. Das Destillat wird
sehr oft durch Lagerung in Holzfässern verfeinert, wobei die Sortenviefalt des
Holzes je nach „Konzept“ von Eiche und Esche über Apfel, Birne und Kirsche
bis zu Kastanie, Wacholder oder Maulbeere reicht.
Je
nach Verwendungszweck kommen Fässer mit unterschiedlichem Fassungsvermögen zum
Einsatz. Die Palette reicht vom kleinen 27-l-Fass für Spezialitäten über
französische Barriques (220 bis 450 l) bis zu großen Eichenfässern aus
Slowenien mit einem Fassungsvermögen von 2.000 bis 10.000 Litern.
Herkunft/Charakter/Bezeichnungen
Überall
dort, wo Wein wächst, findet man auch Grappa-Produzenten – hauptsächlich
jedoch im Norden Italiens. Grappa kann aus dem Trester einer oder mehrerer
Sorten gewonnen werden, doch immer mehr kommt sortenreines Traubengut zur
Verarbeitung, das bei sorgfältiger Erzeugung die typischen geschmacklichen
Merkmale aufweist. Neben den traditionellen Weißweinsorten werden immer mehr
Grappe aus roten Rebsorten hergestellt. Beliebt sind nach wie vor
Grappa-Varianten, die mit Kräutern und Essenzen aromatisiert werden.
Junge
Grappa: eher neutraler Geschmack der Rebsorte, keine Zugabe von Kräuteressenzen
und keine Lagerung in Holzfässern
Junge
aromatische Grappa: aus aromatischen Rebsorten hergestellt, ansonsten wie
oben
Im
Holzfass gelagerte Grappa: nur kurze Lagerzeit im Holzfass
Im
Holzfass gelagerte aromatische Grappa: aus aromatischen Rebsorten
hergestellt und für kurze Zeit im Holzfass gelagert
Alte
Grappa (Zusatzbezeichnungen invecchiata, stravecchia, riserva): mindestens
sechs Monate im Holzfass gelagert
Alte
aromatische Grappa: aus aromatischen Rebsorten destilliert, ansonsten wie
oben
Aromatisierte
Grappa: wird mit Kräutern und Pflanzenteilen versetzt (Wacholder, Rosmarin,
Beeren ...)
Gläser-Tipp
Wob-Edel,
WOB-Cognac, Riedel Grappa
Trinktemperatur
16 bis 18 Grad Celsius
Gesetz
Die
Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 bestimmt, dass die Bezeichnung "Grappa"
nur für einen in Italien hergestellten Tresterbrand verwendet werden darf. Nach
einem im Jahre 1999 zwischen der Schweiz und der EU abgeschlossenen Abkommen über
den Handel mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen ist der Schutz von Grappa auf
das Tessin ausgedehnt worden.
Der
Mindestalkoholgehalt des trinkfertigen Produktes muss bei 37,5 Vol. % liegen.
Die
Herstellung ist gesetzlich geregelt, das beginnt bei der Maische bzw. beim
Trester und hat erst nach dem Abfüllen und dem Anbringen der Banderole ihr
Ende.
Institutionen
Centro Studi e Formazione Assagiatori, Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa
Grappa-Produzenten
Siehe "Link-Seiten" in www.world-spirits.com oder im "World-Spirits Online Guide" umfassend!
