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Wer
hat eigentlich zum ersten Mal kennerhaft den Duft eines edlen Destillats
eingesogen, prüfend die Klarheit des Getränkes bewertet, genussvoll die ersten
Tropfen über die Zunge rollen lassen ...? Wir wissen es nicht! Soweit sich der
derzeitige Forschungsstand überblicken lässt, beginnt die Geschichte des
destillierten alkoholischen Getränks, des „brennenden Wassers“, im Italien
des 12. Jahrhunderts. Natürlich kannten andere Kulturkreise schon lange vor
dieser Zeit verschiedene Arten der Destillation.
Das
Destillieren von Obstprodukten ist ein Teil der Kultur von Ländern, die an die
Alpen bzw. Ausläufer der Alpen grenzen. Vor Jahrhunderten wurde von Ungarn über
das Elsass bis hin in die Normandie Obst verarbeitet, wobei immer die Verwertung
(vor der Veredlung) im Vordergrund stand. Ausnahmeprodukte wie Calvados oder
Grappa haben eine wesentlich längere Tradition als der Obstbrand. Französische
Erzeugnisse - etwa Calvados und Cognac - hatten (und haben immer noch) ein
wesentlich besseres Image als der „ordinäre Obstler“.
In
heimischen Obstanbaugebieten, dem Herzen der Schnapsproduktion, wird leider das
Obst teilweise noch immer verwertet und nicht veredelt - daher auch die großen
Preisunterschiede am Markt. Wenn jemand sein Obst „wertlos“ (Kosten für den
Wareneinsatz gibt es nicht, da das Obst ohnehin im Garten wächst) verwertet,
ist das Produkt natürlich wesentlich billiger als jenes eines
„Unternehmers“, der beispielsweise für eine Tonne Himbeeren ca. Euro
3.500.- bezahlt. Aus einer Tonne Himbeeren erhält man bescheidene 30 Liter
trinkfertigen Schnaps!
Ende
der 1990er Jahre gaben einige Pioniere den Startschuss zum „Qualitätsbrennertum“.
Verschnittwaren mit Zuckerzusatz waren nicht mehr gefragt. Dem Boom der
100-%-Destillate - reine Destillate, gewonnen aus vergorenem Fruchtalkohol, ohne
Aromen oder Zuckerzusatz - stand nichts mehr im Wege.
Was
muss man über die Bezeichnung von Destillaten wissen?
Das
Brennen von vergorenen Früchten hat eine jahrhundertealte Tradition, und das
Destillat ist das Ausgangsprodukt für die Herstellung vieler Spirituosen.
Dieses Destillat wird nicht immer in seiner reinen, hochwertigsten Form
verwendet, sondern aus Kostengründen auch mit „reinem Alkohol“
verschnitten.
Die
Gesetzeslage ist von Land zu Land unterschiedlich und wird durch nationale
Gesetze geregelt. Die Kennzeichnungsverordnung macht es dem Konsumenten im
Grunde genommen unmöglich, zu erfahren, was in einer Flasche wirklich drinnen
ist.
Hier
einige Informationen darüber, was zwar durch Gesetz geregelt ist, der Konsument
aber nicht vom Etikett ablesen kann:
Zucker
Dem
fertigen Destillat darf in vielen Ländern Zucker beigemengt werden, damit es
„runder“ wird. Beispielsweise darf der Zuckergehalt bei Spirituosen in Österreich
bis zu 4 Gramm pro Liter betragen, in Italien bei Grappa bis 20 Gramm pro Liter
Calvados,
Cognac oder auch Whisky darf Zuckercouleur beigemengt werden, was neben der
Abrundung des Geschmacks auch die Farbintensität (Braunfärbung) verstärkt.
Zucker kann auch durch Fässer ins Destillat gelangen, etwa wenn in einem
Barrique vor der Befüllung mit dem Destillat Süßwein oder Sherry gelagert
wurde.
Aromastoffe
Teilweise
dürfen Destillate mit Aromastoffen aufgebessert werden, in vielen Ländern ist
dies untersagt. Österreichische Qualitätsbrände dürfen nicht aromatisiert
werden. Grappa oder Whisky darf bis zu 3
% aromatisiert werden – in Italien gibt es etwa eine Grappa Mirtilli, bei der
frische Schwarzbeeren angesetzt werden und eine Blaufärbung verursachen. Ein
reines Destillat müsste transparent sein.
Frische
oder tiefgefrorene Früchte
Beeren sind im Ankauf enorm teuer, Waldhimbeeren nochmals wesentlich teurer als Kulturhimbeeren. Um Kosten zu sparen, werden immer mehr tiefgefrorene Beeren zur Produktion von Beerendestillaten herangezogen, wobei der Destillateur dabei beinahe zwei Drittel der Kosten gegenüber der Frischware spart. Dies ist auch der Grund, warum es bei ein und demselben Grundprodukt starke Preisunterschiede gibt.
Einige
Bezeichnungen und ihre „Inhalte“
·
Brand,
100 % Destillat: Ein Produkt darf dann so bezeichnet werden, wenn der gesamte
Alkohol durch Vergärung gewonnen wurde. Bei Beerenbränden mit 100 %
Destillatanteil gibt es in Österreich im Gegensatz zu den übrigen
EU-Mitgliedstaaten die spezielle Bezeichnung „Österreichischer Qualitätsbeerenbrand“.
·
Brand,
durch Einmaischen und Destillieren gewonnen: Hier können bei der Produktion pro
100 Kilogramm Beeren 20 Liter reiner Alkohol zugesetzt werden.
·
Geist:
Nach speziellen Rezepten werden Früchte in reinem Alkohol angesetzt („Auszüge“)
und danach destilliert. Vergeistet werden dürfen Blaubeeren, Brombeeren,
Erdbeeren, Hagebutten, Himbeeren, Holunder, Johannisbeeren, Mehlbeeren,
Schlehen, Stechpalme, Vogelbeeren.
·
Obstschnaps:
In Österreich wird eigentlich im Volksmund jede Form von Spirituose als
„Schnaps“ bezeichnet. Die Begriff wurde inzwischen vom Gesetz her so
definiert, dass Obstschnaps (Zwetschken, Kirschen, Marillen und sonstiges
Steinobst) einen Destillatanteil von mindestens 33 % haben und mit der
Zusatzbezeichnung „Spirituose“ versehen sein muss.
·
Obstspirituose:
Bei der Herstellung müssen pro 20 Liter reinem Alkohol mindestens fünf
Kilogramm Früchte verwendet werden.
·
Weinbrand:
Diese Bezeichnung darf verwendet werden, wenn das Destillat aus Wein hergestellt
wurde und mindestens sechs Monate im Eichenfass reifte, ansonsten muss es
korrekt als „Branntwein“ bezeichnet werden.
·
Likör:
Dabei handelt es sich um süße Spirituosen, die mindestens 100 Gramm Zucker pro
Liter und mindestens 15 % Vol. aufweisen.
Um dem ganzen Wirrwarr der Deklaration vorzubeugen, drucken namhafte Produzenten die Bezeichnung „100% Destillat“ auf die Etiketten, was gesetzlich nicht vorgeschrieben ist, doch der besseren Information des Konsumenten dient!
Einige
durchaus verlässliche Grundregeln sollte man beim Einkauf von Spirituosen
beachten, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu bekommen:
·
Preis
als Indikator für Qualität
·
Tipp
von Freunden mit Sinn für Qualität
·
Vertrauen
zum Produzenten
·
Vertrauen
in eine Marke
Was
trinkt man zu welchem Anlass?
Die
Sortenvielfalt von destillierten Produkten ist beinahe unerschöpflich, doch für
einen ersten Überblick kann man sie in folgende Gruppen unterteilen:
·
Beeren
·
Stein
·
Kern
·
Wildfrüchte
·
Getreide
·
Trauben,
Wein und seine Nebenprodukte (Trester, Hefe)
·
Sondersorten
wie Gemüse, Zitrusfrüchte, Wurzeln etc.
Immer
mehr Brenner gehen allerdings dazu über, die Destillate nach dem
Verwendungszweck einzuteilen bzw. das Sortiment zu thematisieren.
·
Aperitif-
und Digestif-Brände: Feine Destillate wie ein sortenreiner Apfel oder eine
Birne sind klassische „Aperos“ – leicht, nicht zu intensiv im Aroma und
Geschmack, anregend und nicht „erdrückend“. Zum Digestif passt schon eher
eine „Aroma-Explosion“ wie eine Himbeere oder eine „Verdauungshilfe“ wie
eine schöne Zwetschke.
·
Kaffee-Destillate:
Als perfekte Begleiter zum Kaffee haben sich einige Produktarten
herauskristallisiert: Steinobstbrände, Destillate aus dem Grundprodukt Traube
oder Barrique-gelagerte Destillate.
· Zigarren-Destillate: Aficionados schätzen als Begleiter für den Rauchgenuss Barrique-gelagerte Destillate mit höherem Alkohol (um 50 % Vol.). Für den Ausbau im Holz eignen sich Grundprodukte wie Äpfel, Zwetschken, Trauben, Wein, Bier oder Getreide. Das Holz gibt dem Destillat eine gewisse Süße und eine gewisse Harmonie, der höhere Alkoholgehalt gibt nicht nur Kraft, sondern ist auch Aromaträger. Es muss also nicht immer nur Cognac, Calvados, Whisky, Sherry oder Rum sein – Zigarrenfreunde werden bei der Elite der Destillateure ganz sicher Alternativen finden, die Spaß machen, nicht gezuckert und ein perfektes Erlebnis sind.
Obst-Brand
und Spirituosen-Produzenten
Siehe "Link-Seiten" in www.world-spirits.com oder im "World-Spirits Online Guide" umfassend!
