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Über
den Ursprung der Kunst des Destillierens sind Fachleute einig – sie dürfte im
9. Jahrhundert vor Christus im Fernen Osten zu finden sein. Über Ägypten kam
das Destillieren nach Europa und im Hochmittelalter dürfte es bereits eine
Hochkultur des Trester- und Gertreidebrennens gegeben haben. Ob jetzt aber
Schotten oder Iren die Nase vorn hatten beim Brennen des „Lebenswassers“
namens „Uisce beatha“, das wurde immer wieder diskutiert. Auf alle Fälle
entwickelte sich die Whisky-Kultur beider ähnlich und gleichzeitig.
Ursprünglich
war die Kunst der Herstellung den Klöstern vorbehalten, doch in Schottland übernahm
die Bevölkerung diese sehr schnell und änderte auch die Methode, dieses köstliche
Getränk herzustellen. Verwendeten die Iren Kohle, um die Öfen für das Darren
der Gerste zu heizen, nutzten die Schotten den reichlich vorhandenen Torf. Damit
entstand die rauchige Eigenheit der schottischen Whisky-Stilistik.
Um
1500 war das Destillieren den Badern und Chirurgen vorbehalten, was den
damaligen medizinischen Stellenwert des Whiskys untermauert. Da Gerste knapp
wurde, erhielt der Adel 1579 das Privileg der Destillation. Im 17. Jahrhundert
enstanden viele Whisky-Destillerien – so auch im riesigen Gebiet der
Highlands, wo die Wiege des schottischen Malt-Whisky stand.
Strenge
Steuergesetze und vor allem unterschiedliche Besteuerungen z. B. der Lowlands
und Highlands waren Grund für Aufruhr und einen Boom der Schwarzbrennereien. Im
19. Jahrhundert wurden die Destillerien legalisiert und Aeneas Coffey
revolutionierte mit der Verbesserung des Patent-Destillierapparates die
traditionelle Pot-Still-Methode der direkten Befeuerung. Die Vorteile der
Neuerung: Man konnte kontinuierlich brennen, was einen höheren Ausstoß
erlaubte – und man konnte ein Gemisch aus gemälzter und ungemälzter Gerste
oder anderen Grteidesorten verwenden.
Der
Siegeszug des schottischen Whiskys begann so richtig, als um 1850 der erste
Blended Whisky – ein Verschnitt aus Malt-Whisky und einem Destillat aus
Coffeys „Maschine“ – auf den Markt kam. Dieser Whisky hatte nur zwei
Brenndurchgänge hinter sich, während bei den Iren wegen der aufwändigeren
Erzeugung weiterhin dreimal gebrannt werden musste.
In
der nachfolgenden Diskussion um die Bezeichnungswahrheit bei „Scotch“ traf
die britische Regierung 1909 eine salomonische Entscheidung und definierte
Whisky als ein Destillat aus verschiedenen gemälzten Getreidesorten – egal ob
traditionell erzeugter reiner Malt, das Destillat nach Coffeys Verfahren oder
eine Mischung. 1915 wurde das Gesetz noch um den Passus der dreijährigen
Lagerung erweitert.
Die
schottische Whisky-Vielfalt kommt aus den Regionen Highlands, Speyside, Lowlands,
Campbeltown, Orkney, Skye, Mull und Islay.
Produktion
Gerste,
Wasser und Torf sind die Grundzutaten des Scotch. Die Gerste kam ursprünglich
aus schottischem Anbau, wird aber auch aus Australien, Kanada und England
importiert. Das Wasser spielt eine große Rolle: Jede Brennerei besitzt eine
eigene Quelle, einen Bach oder einen kleinen Fluss. Das Wasser hat wenig
Mineralstoffe, fließt über Stein, Granit, durch Torf – daher die
unterschiedlichen „Wassergeschmäcker“ und Eigenheiten.
Bei
der Destillation des traditionellen Malt-Whiskys wird nach der alten
Pot-Still-Methode gearbeitet. Reine Gerste wird zum Keimen grbacht – das so
genannte „Mälzen“, woher der Name kommt. Das keimende Getreide trocknet
dann über Torffeuer und nimmt den typischen Rauchgeschmack an.
Nun
folgen die Stationen des Mahlens, Vermischens mit Wasser und Zusetzens von Hefe,
um die Gärung einzuleiten. Die Flüssigkeit wird in Kupferkesseln zweimal
gebrannt, danach das klare Destillat in Eichenfässer – besonders gut sind
alte Sherryfässer oder gebrauchte Bourbonfässer aus den USA – gefüllt, um
über ein gutes Dutzend Jahre seinen Charakter zu entwickeln.
Das
Gros des auf dem Markt befindlichen Scotch sind allerdings Blended-Whiskys –
Verschnitte aus Malts und „Grains“, die meist aus ungemälzter Gerste nach
der Coffey´schen Patentmethode im kontinuierlichen Verfahren erzeugt und
ebenfalls im Fass gelagert werden. Die Kunst des „Blendmasters“ liegt darin,
die richtige „Mariage“ aus bis zu 40 verschiedenen Grundwhiskys zu finden,
was natürlich wohlgehütete Geheimnisse sind.
Bezeichnung
bzw. Altersbezeichnungen
Single-Malts:
stammen aus einer einzigen Brennerei und dürfen nicht mit anderen Single-Malts
verschnitten werden
Vatted-Malts
oder 100 % Malt: Verschnitt von Single-Malts verschiedener Hersteller
Blended-Whisky:
Verschnitt aus Grains und Malts, bestehend aus Grundprodukten der
verschiedensten Destillerien in Schottland; Mindestalter von drei Jahren, eine
Jahresangabe bezieht sich auf das jüngste für den Verschnitt verwendete
Destillat.
Gläser-Tipp
WOB-Malt,
Riedel Single Malt
Trink-Temperatur
Es
ist ein Unterschied, ob man einen Single-Malt mit 16 bis 18 Grad Celsius genießt
oder einen Scotch mit Eis aus dem Tumbler ...
Whisky-Produzenten
Siehe "Link-Seiten" in www.world-spirits.com oder im "World-Spirits Online Guide" umfassend!
