Cognac

Cognac (2)

Geschichte/Wissenswertes

Die ersten Versuche, Cognac zu destillieren, reichen im gleichnamigen Gebiet bis ins 15. Jahrhundert zurück. Historische Dokumente belegen diese lange Brennkultur. Cognac war eine Handelsmetropole für Salz und Wein und hatte Handelsbeziehungen zu England, Skandinavien und den Niederlanden. Die Nachfrage nach Wein aus der Charente wurde immer größer, und im 16. Jahrhundert wurde immer mehr Wein produziert, allerdings in minderer Qualität. Diese leichten und sauren Weine überstanden den Transport per Schiff nicht mehr, also begann man aus einer Not heraus zu destillieren.
Erst einige Wirtschaftskrisen brachten das Geschäft wieder zum Erliegen, in dieser neuerlichen Notlage kam man auf die Idee, den Schnaps in Fässern einzulagern. Durch Zufall erkannte man, dass dies zu einer wesentlichen Geschmacksverbesserung und Verfeinerung des Destillates beitrug. Dies war auch gleichzeitig der Startschuss für große Marken – 1715 wurde Martell gegründet, 1765 Hennessy, und auch Thomas Hine (1821) zählt zu den Pionieren der „Markenartikler“ des Cognac. Das feine Destillat der Charente wurde zu dieser Zeit allerdings nur in Fässern verkauft (ca. 30.000), erst Mitte des 19. Jahrhunderts begann man, in Flaschen abzufüllen.

Die Reblauskatastrophe vernichtete alle Reben in der Charente, sodass die Winzer – wirtschaftlich geschwächt – bei der Neuanlage der Weingärten auf die Hilfe der großen Cognac-Firmen angewiesen waren. In der Zwischenzeit waren aufgrund der Cognac-Knappheit viele Nachahmer auf den Plan getreten, sodass 1909 die Grenzen des Cognac-Gebietes per Gesetz definiert wurden, was bis heute Gültigkeit hat.

Vier Musketiere gibt es auch im Cognac: Hennessy, Rémy Martin, Martell und Courvoisier haben 80 Prozent des Marktes in der Hand, wobei davon wiederum 80 Prozent allein der VS-Bereich ausmacht. Rémy Martin beherrscht das Fine Champagne Segment: Außerhalb der Stadt lagern in 30 Hallen je 200.000 Fässer mit etwa 400 Liter Inhalt und warten auf die Abfüllung. Aus Sicherheitsgründen findet man die neuen Lagerhäuser immer mehr außerhalb der Städte, da nur kleine Mengen in bewohntem Gebiet gelagert werden dürfen.

Die Konzepte der einzelnen Häuser sind sehr unterschiedlich. Hennessy arbeitet mit starkem Holzeinsatz, Hine mit einer Auswahl elegant-dezenter Holzsorten. Delamin verwendet ausschließlich alte, gebrauchte Holzfässer und benötigt viele Jahre Lagerzeit, damit der Inhalt die grünen Töne des Holzes in Aromatik umwandelt. Giraud wiederum verwendet nur neue Fässer. Beide Produzenten sind im XO-Bereich angesiedelt – VS oder VSOP sind nicht im Sortiment. Delamin hat selbst keine Brennerei und kauft ausschließlich Grundweine aus der Grande Champagne. Giraud verarbeitet ausschließlich Traubengut aus eigenen Weingärten. Rémy Martin hat eigene Brennereien und eine Kooperative mit 2000 Winzern und Destillateuren, die nach strengen Vorschriften Trauben und Grundweine liefern – es gibt einen Grundpreis, der endgültige Preis richtet sich jedoch nach der Qualität bei der Warenübernahme. Einige Zahlen: Etwa 220 Winzerbetriebe sind Direktvermarkter und stellen 160 Millionen Flaschen Cognac her, 1.500 Weinbaubetriebe liefern Trauben und 4.500 Winzer sind professionelle Destillateure, die fertige Destillate liefern.

Das festgelegte Anbaugebiet Charente rund um das Städtchen Cognac wird in sechs Regionen (Crus) gegliedert: Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois à Terroir. Herz der Produktion ist die Grande Champagne mit dem Zentrum Cognac, wo hervorragende Bodenbeschaffenheit und kleinklimatische Verhältnisse die besten Trauben wachsen lassen und so auch die besten Cognacs destilliert werden. In der Qualität der Jahrgänge kann man sich an die großen Jahrgänge im Bordeaux anlehnen.

Grande Champagne: Im Gebiet von Segonzac bis zur Stadt Cognac und weiter bis Jarnac enthält der Untergrund Kalk und Kreide. Man findet dort in der Erde auch Fossile, die teilweise von den Produzenten in den Brennereien auch ausgestellt werden. Produkte aus dieser Region haben das größte Alterungspotenzial und werden daher auch nur für die besten Qualitäten verwendet.

Petite Champagne: Sie bildet einen Halbkreis, der im Norden von der Charente begrenzt wird. Die Böden sind ähnlich der Grande Champagne und das Klima etwas maritimer. Dennoch haben diese Weine etwas weniger Körper.
Als Fine Champagne werden Verschnitte (Coupe) aus Produkten der Petite und Grande Champagne bezeichnet, wobei Letztere mindestes 50 Prozent ausmachen müssen.

Borderies: Das kleinste Anbaugebiet nördlich von Cognac wird durch den Einfluss des Atlantiks und die lehmhaltigen Kalkböden bestimmt. Diese Qualitäten reifen sehr rasch und werden daher für Coupagen in VS oder VSOP verwendet.

Fins Bois: Dieses „Wald- und Wiesen-Terroir“ beinhaltet auch jenes der Grande und Petite Champagne sowie Borderies.

Bons Bois: Destillate aus diesem Gebiet reifen sehr rasch und werden oft für Pineau des Charentes verwendet. Dieses Terroir umklammert die bereits genannten und hat ein heterogenes Boden- und Klima-Bild.

Bois à Terroir (früher Bois Ordinaires): Das Anbaugebiet in Küstennähe umfasst auch die Inseln Ile d’Oléron und Ile de Ré.

Zusammengefasst kann man feststellen, das Cognacs aus der Petite und Grande Champagne für ein langes Leben prädestiniert sind, während Destillate aus allen anderen vier Regionen wesentlich schneller reifen und deshalb für das Assemblieren junger Qualitäten bestimmt sind.

Produktion

Für Cognac werden überwiegend die Rebsorten Ugni Blanc (über 90 % Anteil), Folle Blanche und Colombard verwendet. Rasch nach der Vergärung der leichten, säurebetonten Grundweine beginnt im November in den einzelnen Dörfern die Destillation, die bis 31. März des Folgejahres dauern darf. Die Alkoholgradation der Grundweine beträgt je nach Sorte und Jahrgang zwischen 7 und 11 % vol. Der niedrige Alkoholgehalt bringt bei der Destillation eine bessere Aromakonzentration und der hohe Säuregehalt dient der natürlichen Konservierung der Grundweine bis hin zur Verarbeitung.

Der Wein wird mit oder ohne Weinhefen (je nach Konzept) in den traditionellen Brennblasen gebrannt (Alambic Charentais). Für jüngere Qualitäten wird keine oder wenig Hefe verwendet, für ältere Cognacs kommen höhere Hefeanteile zum Einsatz. Dieses Prinzip besteht seit Jahrhunderten und unterscheidet sich von Grund auf von der Technik in der Gascogne. Im Cognac wird mit dem Charentaiser Brennverfahren zweimal destilliert (à repasse). Die Brennblasen haben je nach Betriebsgröße 18 bis 25 Hektoliter Inhalt, wobei Betriebe wie Martell jenen mit 18 Hektolitern den Vorzug geben. Für den Raubrand sowie den Feinbrand sind Blasen mit maximal 25 Hektolitern erlaubt.

In der Brennblase wird der Grundwein erhitzt und kommt im speziell gebauten Helm zur Konzentration. Der Dampf gelangt weiter ins Geistrohr (Schwanenhals), das meistens durch einen Vorwärmer geführt wird, in dem der Wein aus ökonomischen Gründen bereits auf ca. 40 Grad Celsius temperiert wird. Im Kühler kondensiert der Dampf, über die Alkoholvorlage rinnt der erste Abtrieb (Brouillis) mit etwa 28 bis 32 % vol., die zweite Destillation (Bonne Chauffe) mit 70 bis maximal 72 % vol. Das Ergebnis ist der Feinbrand bzw. das Herzstück (Le Coeur). Vorlauf (Têtes) und Nachlauf (Queues) werden mit Fingerspitzengefühl abgetrennt und je nach Konzept weiterverwendet. Die Nach- und Vorläufe werden gesammelt und eigenständig nochmals destilliert oder man gibt sie wieder zum Grundwein der ersten Destillation.

Danach beginnt ein langer Reifeprozess im Fass, um aus dem vorerst wasserklaren Destillat (Eau-de-Vie) das goldfarbene Endprodukt zu gewinnen. Die Fässer aus Limousin- oder Troncais-Eiche hatten früher meist 205 Liter Fassungsvermögen, im Laufe der Zeit haben sich 350-Liter-Fässer bewährt. Firmen wie Rémy Martin oder Hennessy haben eigene Fassbindereien, die nicht nur für den eigenen Bedarf Fässer herstellen, sondern als Profit-Center betrieben werden. Die neuen Ernten werden meistens zu etwa 30 % in neue Fässer gefüllt, es gibt auch Betriebe, die ausschließlich neues Holz verwenden. In diesem Fall werden nur XO-Qualitäten und mehr auf den Markt gebracht.

Während der langjährigen Fassreife verdunstet ein Teil des Destillates – der sogenannte „Anteil der Engel“. Die maximale Lagerzeit beträgt 50 bis 60 Jahre, um am Weg der natürlichen Reduktion eine Alkoholstärke von 40 % vol. zu erreichen. Danach werden die Cognacs in Glasballons abgefüllt und in den Schatzkammern (auch als Paradies bezeichnet) gelagert. Die normale Reduktion, vor allem bei jüngeren Qualitäten, erfolgt mit einem Gemisch aus reifen Cognacs und Wasser mit ca. 20 % vol., das in großen Fässern (Fûts) gelagert wird. In Etappen (Petites Eaux oder Faibles) wird die maximal erlaubte Trinkstärke von 45 % vol. erreicht, wobei die Untergrenze mit 40 % vol. ist. Außerhalb dieser Grenzwerte darf das Produkt nicht als Cognac bezeichnet werden, sondern nur als Eau-de-Vie.

Cognac ist meist ein Blend aus Destillaten mehrerer Regionen und verschiedener Jahrgänge, was als Assemblage bezeichnet wird. Die Reifezeit ist mit gesetzlich vorgeschriebenen Bezeichnungen fixiert. Es geht um möglichst gleichbleibende Qualität – so darf auch die Farbe mit Zucker-Couleur angepasst und der Cognac mit Zuckerbeigabe geschmeidiger gemacht werden. Die Menge des Zuckers richtet sich nach den Märkten: Die USA haben gerne weichere Produkte, der asiatische Markt verlangt Zucker bis an die erlaubten Grenzwerte. Nicht alle Produzenten bedienen sich dieser „Schönungsmittel“, sondern bestehen auf dem eigenen Charakter in den Cognacs. Die Beigabe von Bonificateuren (Extrakte aus Eichenholzchips, meist „Familiengeheimnisse“) ist erlaubt und streng definiert. Zu einem Grande Champagne darf etwa nur ein Grande Champagne Bonificateur in einer definierten Menge zugefügt werden. Es werden natürlich auch sorten- oder regionsreine Destillate erzeugt, in diesen Single Barrels findet man die Handschrift und den Charakter der jeweiligen Domäne wieder.

Millésimes sind im Cognac sehr selten. Maurice Hennessy vergleicht den Cognac mit einem großen symphonischen Orchesterwerk, in dem alle Instrumente und Stimmen in Topform vertreten sein müssen. Würde man die Stars herausnehmen, würde die Qualität darunter leiden. Bei Cognac Millésimes kann es sich um Fässer einzelner Sorten oder um Verschnitte handeln, auch Verschnitte einzelner Millésimes sind gestattet, wie es Frapin praktiziert. Geht die Menge der Lagerung über ein Barrique bzw. Single Barrel hinaus, so spricht man von einem Single Batch, bei dem mehrere Fässer mit der identischen Qualität befüllt wurden.

Das „Bureau National Interprofessionnel du Cognac“ (B.N.I.C.) ist für die Kontrolle und Überwachung der Produktion sowie Beratung und Vermarktung des Cognacs zuständig. Wie der Produzent hat es Zutritt zu den Lagerhallen mit den mehrfach versiegelten Fässern. Wird das Siegel beschädigt oder mutwillig entfernt, so kann das Produkt nicht mehr die Bezeichnung „Millésime“ tragen. Entspricht die Qualität nach einigen Jahren Lagerung nicht mehr den gewünschten Vorstellungen, so wandern diese Fässer in den „normalen“ Prozess zurück.

Sind Cognacs über 50 Jahre alt, so ist es bei einer Blindverkostung fast unmöglich zu unterscheiden, ob es sich um Cognac, Armagnac, Whisky oder Rum handelt – dies gilt auch „umgekehrt“. Mit diesem Alter leben die Destillate ausschließlich von reifen, würzigen Tertiäraromen, die in allen holzfassgelagerten Spirituosen beinahe identisch werden.

"Königliche Insel-Cognacs"

Manche Whisky-Freunde mag es seltsam anmuten, doch auch die Franzosen haben ihre Insel-Cognacs. Sie sind zwar nicht direkt mit den schottischen Islay-Produkten vergleichbar, weisen aber maritimen Charakter mit leicht salzigen Anklängen auf. Auf den Inseln Île de Ré und Île d'Oléron im Nordwesten des Cognac-Gebietes werden auf beinahe 2.000 Hektar Reben auf Sand- und Kiesböden kultiviert. Die Hauptsorte ist Ugni Blanc, die einen säuerlichen, im Alkohol leichten Basiswein für die Destillation liefert.

Cyrill Camus, Präsident des gleichnamigen Cognac-Hauses, ist Partner der Cave Coopérative des Vignerons de l'Île de Ré, die für Camus drei unterschiedliche Insel-Cognacs herstellt. Auch die Coopérative selbst destilliert einen Cognac XO, der mindestens 10 Jahre gereift ist. Die "Flaggschiffe" der Insel-Cognacs sind: Camus Île de Ré Fine Island Cognac, Camus Île de Ré Fine Island Cognac Double Matured und Île de Ré Cliffside Cellar. Die Handschrift dieser Produkte prägt das spannende Zusammenspiel von Konzept und Geist hinter der Sache, Böden und Algen, Luft und Sonne, Meer und mediterranem Klima.

Hervorzuheben ist der Camus Île de Ré Cliffside Cellar, in dem in besonderer Weise die Vorzüge der Natur sowie das meisterliche Handwerk der Destillation und des Blendens eingefangen sind. Double Matured beschreibt das Konzept der Alterung des Cognacs. Der Kellermeister stellt eine Selektion aus geeigneten Weinbränden zusammen, die zunächst in traditionellen Fässern in den Keller der Coopérative gelagert werden, bis die Standards eines Insel-Cognacs erreicht sind. Danach wird quasi der "Turbo" gezündet, in Form einer weiteren Lagerung in den Kellern des traditionsreichen Fort de la Prée aus dem 17. Jahrhundert, direkt am Atlantik. Dort kommen die Fässer in Kontakt mit der salzig-feuchten Meeresluft, die zur optimalen Reife und speziellen Charakteristik des Cognacs beiträgt.

Die Île de Ré

Die idyllische Insel - auch Feriendomizil vieler Pariser - verbindet eine meisterhafte Brücke mit dem Festland und der Stadt La Rochelle. Bis zur Entdeckung durch die Touristen war die Insel ein Geheimtipp, auch für viele Künstler. Hauptort der ca. 30 km langen Insel ist Saint-Martin-de-Ré, rund 70 km Sandstrände, tolle Radwege und das besondere Flair der kleinen Fischer- und Hafendörfer begeistern die Besucher.
Alles, was die Insulaner (auch Rétais genannt) zum Leben benötigen, kommt von der Insel. Das Mikroklima ist perfekt für die Weinerzeugung und das Gedeihen landwirtschaftlicher Produkte. In Salzgärten wird das begehrte Fleur de Sel geerntet. Fischfang und Austernzucht sind ebenfalls hier beheimatet, bekannt dafür ist etwa der leidenschaftliche Züchter Didier Fournier.

Adressen/Tipps

-    Les Vignerons de L'Île de Ré, Route de Sainte-Marie, 17580 Le Bois-Plage-en-Ré, www.vente-vins-en-ligne.com
-    Camus Cognac SA, 29 rue Marguerite de Navarre, 16100 Cognac, www.camus.fr
-    BNIC Bureau National Interprofessionnel du Cognac, 23, Allées Bernard Guionnet BP 18, 16101 Cognac Cedex, www.bnic.fr
-    Ré Ostréa Didier Fournier, Le Vert Clos, 17410 Saint-Martin de Ré, http://degustationhuitres-iledere.fr  
-    Île de Ré Tourismus Office, www.iledere.com

 

Bezeichnungen

  • Cognac darf nicht verkauft werden, bevor er zwei Jahre Reife hinter sich hat – gerechnet vom Ende des Destillationsvorgangs (1. April des auf die Traubenernte folgenden Jahres). Bis zum 1. April gilt die Klasse Konto 0, mit diesem Stichtag stellt sich das Konto auf 1. Die Altersbezeichnung eines Cognacs verweist auf den jüngsten Blend-Bestandteil, Menge und Alter der „reifen“ Anteile sind nicht definiert.
  • V.S. (Very Special) oder ***: Der jüngste Bestandteil ist mindestens zwei Jahre alt.
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve: Der jüngste Bestandteil ist mindestens vier Jahre alt.
  • X.O, Napoléon, Hors d'âge: Der jüngste Bestandteil ist mindestens sechs Jahre alt (ab 2016 mindestens 10 Jahre). Es werden oft XO-Qualitäten assembliert, bei denen die ältesten Anteile 50 Jahre und älter sind!
  • Millésimes: Sie dürfen in Frankreich seit dem Jahrgang 1988 abgefüllt werden, ältere wurden in England gereift und unter Kontrolle des B.N.I.C. abgefüllt.
  • Die Schönung mit Zucker-Couleur ist erlaubt – weiters eine Abrundung des Produktes mit maximal 25 Gramm Zucker pro Liter.
  • Bonificateure (Aromen) sind ebenfalls erlaubt, aber streng geregelt. Zu einem Grande Champagne darf nur ein Grande Champagne Bonificateur (Typage) verwendet werden.

Gesetzliche Überwachung

Seit 1941 überwacht das „Bureau National Interprofessionnel du Cognac“ (B.N.I.C.) die Produktion des Cognacs.

Gläser-Tipp
Wob-Edel, WOB-Cognac, WS 18.5
Hier gilt vor allem eines: Kein Schwenker, der ist out!

Trink-Temperatur
17 bis 20 Grad Celsius

Produzenten/Destillerien-Adressen
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